酸种欧包/Sourdough

混合老面材料，搅匀，20至30度密封发酵5至6小时。

老面发酵完成1.5小时前，制作水合面团，混合高筋粉、全麦粉，加入580克30度温水，混匀至絮状，盖上发酵1.5小时。

将老面加入面团，加入少量水混合均匀，盖上静置20分钟。

摔打折叠约5分钟至面团光滑，放回盆中，盖上静置25分钟。

加入余下的水和盐，充分混合，取出摔打折叠2至3分钟至吸纳部分空气。

放入盆中进行基础发酵，约4.5小时。

基础发酵过程中进行6次折叠，前3次每次间隔15分钟，第三次后每次间隔半小时。

基础发酵完成后，取出切成两份，整形至圆形。

面团上撒上干面粉，从底部铲起，从左侧折叠至3/4处后，从右侧折叠包裹左侧，上方折叠至中部，上、中、下依次提起两侧，横向扭转折叠，从下向上对折。

平滑面向下，放进事先垫布、撒干面粉的宽口容器中，以塑料袋包裹密封，彻夜冷藏。

铸铁锅放入烤箱，260度预热1小时。

取出铸铁锅，底部撒干面粉，朝下放入面团，割包，盖上烘烤20分钟。

取下锅盖，降温至230度，继续烘烤20分钟。