40#复制老饭骨的国宴红烧狮子头

葱白一段，斜切段，姜一块拍松

二汤匙水入碗，加1茶匙料酒，浸泡葱姜备用

昨天买的嫩笋用了5根，最理想的当然是按季节用当季食材：冬天用冬笋，春天用春笋，大爷用马蹄6颗去皮剁碎，解腻又增口感。当然纯肉圆也不错，炸起来更方便（不会有笋丁掉出来炸焦）

这是100克的笋丁，应该再切细碎一点，容易与肉圆融合

500克猪肉末，（我按大爷原方做过，用肥4瘦6五花肉自己剁成肉末，先切石榴籽大小，讲究细切粗剁，一刀一刀剁，斩断小的筋，按大爷方子加30克玉米淀粉，炖煮二小时后口感太软糯了，适合牙口不好的老年人），所以我改成加7克盐，10克玉米淀粉（大爷说不能用生粉），入搅拌缸，开2-3速，分次加二汤匙葱姜水，搅打约2分钟左右上劲有粘性即可

拌入笋丁备用

砝琅铸铁锅，1茶匙油，小火爆香刚才的吸干水分的葱姜，入一瓶矿泉水500ml，加三大勺（厨师用的大汤勺）高汤，生抽1.5汤匙，老抽1茶匙，白胡椒粉一点，我另加了一块黑糖，煮开后尝味，转中小火煨着

这是今天用的鸡高汤和大汤勺

最小锅，前几天有炸豆干的油全部倒入，用熟油容易上色，油温6-7成热时（筷子插入有冒泡泡），入肉圆（用勺子舀一勺，双手搓搓圆，左右手来回甩打十下），电磁炉开5档，入油锅炸至金黄，可一次性搓好，然后大一点的放3颗一锅，小一点放4颗一锅，分三锅全部炸好

炸好的沥下油直接入高汤锅里，今天搓了十一颗中等大小的，约70克左右一颗，中火煮开转最小火炖二小时，若这十一颗今天全部吃完，那二小时后入白菜，再炖15分钟即完工。若今天不吃完，炖好入冰箱冷藏，二三天内不吃完，狮子头得单独放密封袋冷冻保存

今天我煮二人份，用了5片白菜，洗净切条

小砂锅，臽出三大勺原汤，入二颗狮子头，一撮提前泡好的粉丝，汤汁不够就再加点鸡高汤，一点点盐，煮开后入白菜，炖15分钟左右，尝下味道正好，狮子头鲜嫩Q弹又有点嚼劲，不是太软糯那种，咬一口鲜得很，味道不错

一人份：粉丝白菜狮子头

这是以前做的比较大颗的，约75克

方子可不断更新和调整到最佳口味，这是一次性做1000克肉末+14克盐+玉米淀粉40克+葱姜水4汤匙，上机2-3速搅上劲2分钟左右。低火油榨定型，煮汤：鸡汤6大面勺，矿泉水800ml左右，美极鲜酱油2汤匙，黑豆酱油1汤匙，老抽1茶匙上色即可，黑糖+黄冰糖1.5汤匙左右，白胡椒粉一点，最小火2小时，用底宽的炖锅，9-10个正好铺平，非常鲜美

24.1.23，参照台湾厨师汉克的说法，平时冰箱里浸泡几片昆布，炖汤时加点昆布汁提鲜。我用3片日本利尻昆布约7克，湿厨房纸抹一下昆布，浸泡在1000克左右的清水中，冰箱保存

24.1.24，用500克肉末做了十颗狮子头，汤中加了一杯浸泡过夜的昆布水，炖足2个小时，感觉汤汁特别鲜美！