40#复制老饭骨的国宴红烧狮子头

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天浙冷,最简单的菜就是一锅炖,热乎乎,暖阳阳。国宴大师老饭骨的红烧狮子头做过好几次了,非常受欢迎,根据自己的口味稍作调整。

用料  

猪肉末 500克
7克
玉米或绿豆淀粉 10克-30克
葱姜水 2汤匙
马蹄或笋丁 适量,可选
矿泉水 500ml
高汤 3大勺
生抽 1.5汤匙
老抽 1茶匙
黑糖或冰糖 1汤匙

40#复制老饭骨的国宴红烧狮子头的做法  

  1. 葱白一段,斜切段,姜一块拍松

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  2. 二汤匙水入碗,加1茶匙料酒,浸泡葱姜备用

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  3. 昨天买的嫩笋用了5根,最理想的当然是按季节用当季食材:冬天用冬笋,春天用春笋,大爷用马蹄6颗去皮剁碎,解腻又增口感。当然纯肉圆也不错,炸起来更方便(不会有笋丁掉出来炸焦)

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  4. 这是100克的笋丁,应该再切细碎一点,容易与肉圆融合

    40#复制老饭骨的国宴红烧狮子头的做法 步骤4
  5. 500克猪肉末,(我按大爷原方做过,用肥4瘦6五花肉自己剁成肉末,先切石榴籽大小,讲究细切粗剁,一刀一刀剁,斩断小的筋,按大爷方子加30克玉米淀粉,炖煮二小时后口感太软糯了,适合牙口不好的老年人),所以我改成加7克盐,10克玉米淀粉(大爷说不能用生粉),入搅拌缸,开2-3速,分次加二汤匙葱姜水,搅打约2分钟左右上劲有粘性即可

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  6. 拌入笋丁备用

    40#复制老饭骨的国宴红烧狮子头的做法 步骤6
  7. 砝琅铸铁锅,1茶匙油,小火爆香刚才的吸干水分的葱姜,入一瓶矿泉水500ml,加三大勺(厨师用的大汤勺)高汤,生抽1.5汤匙,老抽1茶匙,白胡椒粉一点,我另加了一块黑糖,煮开后尝味,转中小火煨着

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  8. 这是今天用的鸡高汤和大汤勺

    40#复制老饭骨的国宴红烧狮子头的做法 步骤8
  9. 最小锅,前几天有炸豆干的油全部倒入,用熟油容易上色,油温6-7成热时(筷子插入有冒泡泡),入肉圆(用勺子舀一勺,双手搓搓圆,左右手来回甩打十下),电磁炉开5档,入油锅炸至金黄,可一次性搓好,然后大一点的放3颗一锅,小一点放4颗一锅,分三锅全部炸好

    40#复制老饭骨的国宴红烧狮子头的做法 步骤9
  10. 炸好的沥下油直接入高汤锅里,今天搓了十一颗中等大小的,约70克左右一颗,中火煮开转最小火炖二小时,若这十一颗今天全部吃完,那二小时后入白菜,再炖15分钟即完工。若今天不吃完,炖好入冰箱冷藏,二三天内不吃完,狮子头得单独放密封袋冷冻保存

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  11. 今天我煮二人份,用了5片白菜,洗净切条

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  12. 小砂锅,臽出三大勺原汤,入二颗狮子头,一撮提前泡好的粉丝,汤汁不够就再加点鸡高汤,一点点盐,煮开后入白菜,炖15分钟左右,尝下味道正好,狮子头鲜嫩Q弹又有点嚼劲,不是太软糯那种,咬一口鲜得很,味道不错

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  13. 一人份:粉丝白菜狮子头

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  14. 这是以前做的比较大颗的,约75克

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  15. 方子可不断更新和调整到最佳口味,这是一次性做1000克肉末+14克盐+玉米淀粉40克+葱姜水4汤匙,上机2-3速搅上劲2分钟左右。低火油榨定型,煮汤:鸡汤6大面勺,矿泉水800ml左右,美极鲜酱油2汤匙,黑豆酱油1汤匙,老抽1茶匙上色即可,黑糖+黄冰糖1.5汤匙左右,白胡椒粉一点,最小火2小时,用底宽的炖锅,9-10个正好铺平,非常鲜美

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  16. 24.1.23,参照台湾厨师汉克的说法,平时冰箱里浸泡几片昆布,炖汤时加点昆布汁提鲜。我用3片日本利尻昆布约7克,湿厨房纸抹一下昆布,浸泡在1000克左右的清水中,冰箱保存

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  17. 24.1.24,用500克肉末做了十颗狮子头,汤中加了一杯浸泡过夜的昆布水,炖足2个小时,感觉汤汁特别鲜美!

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小贴士

500克肉末可以做十个75克左右的狮子头
 

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该菜谱发布于 2021-09-16 04:40:21
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40#复制老饭骨的国宴红烧狮子头的答疑

  • 劉鷞  2022-02-18  
    0
    👏👏👏

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