蒸碱面馒头

可以用别人给老面，也可以自己做。如下（网上的方法）：

先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天！冬天冷的时候，和好的面粉浆最好放温暖处，夏天需要放冷藏！酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会，然后倒掉发酵面的酸水。

老面的用量和面粉的用量大概是1:10。
准备20克老面（别人给干面团），给它揪成一小块一小块的，放到大碗里，里面加550克温水。盖上盖，防止飞虫或灰尘进去。放置一晚上。

制作老面浆
第二天，用手抓匀，形成老面浆就可以了。加入2小勺白糖溶解，搅拌均匀。

盆中加入2斤面粉，然后用这碗老面浆直接和面，一边倒一边用筷子🥢搅拌，搅成面絮后，下手揉成面团。（如果有质量好的一次性手套，可以用手套揉面，比手掌不容易粘粘。）
面团刚开始揉的时候有一点粘手，多揉一会儿就好了，和成面团，盖上保鲜膜，放到温暖处，发酵的温度需要30-40度。基本不会烫手就可以。发酵至原来的2倍大。

另外，揪出一团发好的面，作为酵子，留作以后用。
先放在一个碗里，等最后有多余的面粉，将其包裹起来，放进冰箱冷冻保存时间比较久。

如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱，准备6克的食用碱面，用开水化开。分次加入面团中，边加边揉，兑碱直到面团没有酸味。碱面用的合适了面团很松软，但是也不粘手。
等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团，放在煤气灶中心，开小火，等它膨大起来关火，掰开看看，要是很细密无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就可以了，要是有很大很大的气孔，如果闻到酸味，碱面不够！呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了！然后再蒸。

面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。

把面揉成长条状，左手扶住面团，以四个手指头并拢的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

揉好的面团，制作成馒头胚，用布盖好，放置两三分钟。松弛一会，面团松弛一会会更松软哦！

冷水下锅，蒸屉上放好盖布（可用蒸屉纸或抹上一层猪油也可以），将面团放入，注意留出足够间隙。
在蒸锅的水里面放点醋 ，以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把馒头放进去再开火蒸。
锅盖边上用湿毛巾捂着，防止漏气，影响馒头形象。

大火，开始冒蒸气时开始计时，蒸20分钟（前十分钟大火，再十分钟中火），再关火焖5分钟。
蒸制过程中尽量不要打开锅盖，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。焖5分钟左右，就可以开盖了。

捏圆团

刀切馒头，感觉没有圆的发的好。

用的是这个全荞麦粉（低筋面粉），白面要2-3倍多，口感才能好点，不然粗粮不太好发起来。