复刻巴黎Ritz立兹酒店Francois Perret巧克力洋梨塔🍐

巴黎五星立玆酒店甜点主厨francois perret⬆️

🌟巧克力奶酱
淡奶油135克
牛奶137克
香草荚1根
蛋黄60克
转化糖或者蜂蜜30克
42%牛奶巧克力50克
70%黑巧克力85克
📝做法
1️⃣牛奶，淡奶油，香草籽，转化糖加热煮沸（在立玆酒店，大厨一般会浸泡24小时让风味更浓郁，不过不是必须）
2️⃣过筛后冲入蛋黄中，再倒回煮至83度
3️⃣倒回巧克力中，均质，冷藏至少4小时

🌟糖渍洋梨
水1000克
砂糖500克
橙子皮屑1/2个
香草荚1根
威廉梨4个
📝做法
1️⃣将梨子去皮，对半切后，挖掉内心部分
2️⃣水，砂糖，香草籽和橙皮煮沸
3️⃣80度时将梨子泡在其中，微微煮沸
4️⃣表面用烘焙油纸（剪一些小洞）盖上以防干掉，或者时不时在表面用勺子浇一些糖水
5️⃣煮约1个小时，中途用小刀测试是否彻底煮软

🌟甜酥塔皮
面粉140克
杏仁粉20克
糖粉50克
全蛋50克
咸味黄油80克
📝做法
1️⃣黄油和糖粉混合
2️⃣加入全蛋至混合均匀
3️⃣接着加入面粉，杏仁粉，不要过度搅拌
4️⃣擀薄一点，冷藏1小时，擀制3mm厚度后，切成18cm直径大小
5️⃣塔圈提前喷油，装入14cm塔圈中，边缘切去，底部扎洞，170度烘烤12分钟至发白（风炉）

🌟巧克力洋梨杏仁奶酱
全蛋80克
黄油100克
砂糖100克
杏仁粉80克
可可粉16克
洋梨1个
蛋黄1个
📝做法
1️⃣软化黄油，砂糖和杏仁粉混匀
2️⃣加入全蛋
3️⃣加入可可粉低速混合
4️⃣最后加入煮好的梨（切成小块）拌匀
5️⃣烤好的塔刷一层蛋黄
6️⃣将杏仁奶酱用小抹刀铺在塔底，继续烤14分钟

🌟🌟🌟组装
杏仁片
镜面果胶
黑巧克力
1️⃣用调温好的巧克力制作一些巧克力条装饰（如图）
2️⃣将煮好的洋梨切成三角小块（半个🍐大概能切5份）
3️⃣烤好的杏仁奶酱，挤巧克力奶酱
4️⃣铺上切好的梨子（一片压着另一片）
5️⃣表面刷镜面果胶
6️⃣装饰杏仁片和巧克力装饰即可