500克面粉
10克盐
300克 水(用于和面)
放进 厨师机 ,低速和面
成型后 醒面 1小时,让 面粉中的 小麦蛋白 形成 面筋
然后 逐步加水 开始洗面筋
开始阶段 用 和面勾,逐步加水 逐步加速
汁水 浓白如 牛奶的时候 第一次过滤
会有 少量 面筋 留在 过滤网 上
然后 换 叶片状 搅拌器
逐步加水,加速,反复过滤,重复 多次
直到 加水搅拌后 ,水不再变白,面筋成团
面筋 中加入 干酵母
搅拌 1分钟
放进 盒子 开始 发酵
30-35度 发酵 1小时
准备炸制 (这次 是炸面根,不必在乎 形状,如果 要 炸 面筋泡,需要加入一些 耐高温的 改性玉米淀粉,揉成 小球)
130度炸制
保持温度 慢慢炸
炸好的 油面筋/炸面根
3小时 后 洗面筋的水 沉淀 完成
滤除上层清水(清水不要浪费,里面 有很多 可溶性小麦蛋白,用来煮 汤面 味道超好,因为全程不沾手,够干净...)
下层沉积的 就是小麦淀粉 ,也叫澄粉/生粉 ,这时候可以 体验一下 非牛顿流体 的 奇妙 特性,哈哈!
淀粉浆转移到 小乐扣盒子,放进冰箱,冷藏 ,可以做其他用途,比如 做 陕西凉皮,广东肠粉(混合籼米粉),做 滑肉的 挂浆,或者 晾干 粉碎 后 做 日常 的 勾芡 等
滤出的 清水加热一下 ,灭菌,可以用来煮 汤面。
这是 后来 用 油面筋/炸面根 制作的 高仿 稻香村的 芝麻香油素什锦 (查阅 另外的 菜谱)
澄水 煮的 麦香 西红柿鸡蛋面
澄粉 做成 凉皮
油面筋 咸笃鲜