复刻巴黎Le Jardin Sucré的橙花开心果塔

来自巴黎新晋甜品店「Le Jardin Sucré」甜点双主厨Mélanie et Arnaud

成品如图

甜酥塔皮
面粉166g
黄油100g
糖粉66g
全蛋27g
细盐1.5g
做法:1.厨师机使用叶片，先将黄油打成奶油状，加入糖粉打匀。
2.一点点加入全蛋。将叶片换成搅拌钩，加入面粉和细盐至混合均匀。
3.将面团取出，在操作台上用手掌操作，完全揉匀后用保鲜膜包好，冰箱放置一晚。
4.取出面团室温下放一段时间(不至于太硬便于擀)擀成3mm厚度，用11cm直径圆模刻模。
5.在8cm塔壳中组装，170度烤20分钟。

含糖开心果酱
伊朗开心果300g
砂糖150g
海盐2小撮

做法:1.首先将开心果用烤箱155度烤15分钟。在锅中煮焦糖。
2.将煮好的焦糖倒在烤好的开心果上，室温下冷却。
3.使用破壁机将开心果和焦糖打成酱状。
4.使用4.5cm直径2.5cm高度圆柱形硅胶模具，将含糖开心果酱灌入模具冷冻整晚。

橙花甘纳许
白巧克力135g
淡奶油(1)175g
葡萄糖浆10g
水10g
吉利丁粉1.5g
淡奶油(2)250g
橙花水8g
做法:1.将吉利丁粉和水混合放置20分钟。淡奶油(1)葡萄糖浆煮沸，倒入白巧克力混合好的吉利丁中，混匀。
2.加入冷的淡奶油(2)和橙花水，放入冰箱冷藏一晚。

开心果甘纳许
白巧克力100g
淡奶油100g
纯开心果酱23g
(纯开心果酱即烤过的开心果直接打成酱状，相当于100%由开心果制成)
做法 :1.淡奶油煮沸，倒入白巧克力中，乳化，加入纯开心果酱。
2.均质，装入一个裱花袋室温保存。

组装
1.烤好的塔皮中放入烤过的开心果(2g/个)将开心果甘纳许挤在塔壳中(约一半高度)放入冰箱几分钟让其凝固。
2.将之前做好的冷冻过的含糖开心果酱放在甘纳许上正中间。
3.橙花甘纳许打发，放入20mm裱花头的裱花袋中，如图挤一个漂亮的半圆球。最后装饰切半的剩余的80g烤过的开心果。