种面团: | |
高筋面粉 | 175克 |
牛奶 | 120克 |
鲜酵母 | 5克 |
主面团: | |
面团材料A: | |
高筋面粉 | 85克 |
可可粉 | 12克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
鲜酵母 | 4克 |
淡奶油 | 55克 |
水 | 30克 |
黄油 | 10克 |
面团材料B: | |
核桃仁 | 30克 |
巧克力币 | 6块 |
软化黄油 | 10克(抹面用) |
种面团材料混合揉成团盖保鲜膜,发酵至原体积的3倍左右,拉开面团内部有蜂窝状即可。
取出种面团剪成小块与面团材料A(除黄油以外),先低速档揉成无干粉的面团,转用4档揉至面团能扯出厚膜状态。
加入软化的黄油,继续揉至面团能扯出薄而有韧性的手套膜。切割出135克的小面团备用,剩余的面团加入面团材料B中的核桃,低速揉匀即可。
将135克的小面团等分成3份盖保鲜膜松弛,大面团(含核桃)等分成3份,每份中包入2块巧克力币,表面收紧并滚圆。
一大一小面团为一组,将小面团擀开成圆形,翻面后中间刷一层软化黄油。
取一个大面团包进表皮面团(大面团的收口朝上)。
包好后收口朝下放入烤盘中。另外两组面团重复这个步骤。
温度33℃,湿度75%的环境下发酵至2倍大,表面撒一层高筋面粉,用刀片割十字,四面分别再划一刀。
放入提前预热好的烤箱,上管165℃下管180℃烘烤22分钟,8分钟左右我盖了锡纸。
出炉后移至晾网上冷却至还有余温,密封保存。