上海风味·三丝炸春卷

食材的准备 : 肉丝200克·料酒·盐·生粉浆制肉丝用

娃娃菜1颗 2.5斤 不建议用大白菜·水份太多

冬笋 2个·鲜香菇20朵·风车粉50克·炒制包浆用·包春卷封口用

春卷皮方形·适合新手·容易剥开

手工制作为圆皮·剥开比较困难·自己考虑·口感差不多的·包的时候湿度比较高

冬笋绰水·锅内加入水·盐·冬笋·大火烧开·加盖转中火15分钟·捞出冷水浸泡

娃娃菜一切二·在对切·斜刀去跟切丝·装篮洗净

香菇剪刀剪去根蒂·加盐洗净·沥水切丝

肉丝浆制 : 加入适量的盐·抓匀后加入料酒·肉丝多的话可以搅拌浆制·肉丝全部吸收料酒后加入澄面（生粉）·抓匀全部包浆·倒入食用油封面·方便后续煸炒

冷水浸泡过的冬笋取出·竖着旋转修掉外圈的老皮·切片·切丝

准备炒制·锅内开水把香菇绰一下后捞出

热锅冷油·下入肉丝煸炒到上色·我们很多学员呢在煸炒肉丝这一步·感觉肉丝粘锅了·就立马关火·铲啊铲·这一点是很错误的哦·完全可以忽视·下入其他菜之后·锅底自然会不粘

下入冬笋丝煸炒后加入娃娃菜·香菇翻炒均匀

煸炒均匀·加入2调味勺盐·炒匀后加盖焖2分钟·不加水·不加水·不加水·重要的事说3遍

风车粉加水拌匀

开盖·比时娃娃菜还没变色·翻炒一下·淋入3分之2的风车粉·快速翻炒均

包浆后淋入香油关火翻炒出锅·新手的话提前把香油放边上·勾芡后要很快翻炒·要不容易粘底

装馅的盘最好大点·方便散热·这样不容易出水·颜色也好看·注意哦·馅料冷却后包制·热的没法包的

手工圆皮包制·一调羹馅料·馅料居中·皮往上翻·下卷一下·两边往里翻·涂勾芡多下来的风车粉·往上翻·封口·结束包制

冷冻皮方型皮包制·新手建议买冷冻皮·容易上手

第一步·上翻·下拉上卷

第二步·两边往里对折·往上翻·顶部涂风车粉·往上卷起·结束包制

大火·锅内倒入油·油温165~180°左右下入春卷

油温控制在200°以内·如果油温上升过快·把火调成中小火

炸成金黄色·如果中途调小火力·出锅前开大火·把油逼出来

第二锅入锅前·把锅里碎粒捞干净·油温200°以上入锅前转中小火·油温200°以下·大火入锅·后转中火·出锅前大火

春卷吃多少包多少·馅可以冷藏·皮冷冻·全部包出来·没油炸的·吃不掉只能冷冻·不能冷藏·炸冷冻春卷油温160°下锅·中小火·等春卷水爆声大起的时候·就是里面馅料化开了·炸个1分钟改大火变色脆皮即可出锅

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