糕点图鉴 | 欧培拉（歌剧院蛋糕）

杏仁蛋糕体
鸡蛋220g  糖粉120g  杏仁粉140g  面粉40g  黄油30g  蛋清170g  砂糖60g
做法：
烤箱预热200℃，黄油融化备用
鸡蛋、糖粉、杏仁粉混合放入搅拌缸中打发至体积膨胀发白。
面粉过筛，蛋清和砂糖混合打发成蛋白霜
将蛋糊和融化黄油混合搅拌均匀，将蛋白霜轻轻拌入混合物当中。
将过筛的面粉分次拌入混合物当中至无干粉。
在烤盘上铺580g面糊抹平，烘烤6~8分钟。

咖啡糖浆
水275g  砂糖150g  咖啡精华50g
做法：
将水和砂糖混合煮开，离火加入咖啡精华
自行降温备用。

甘纳许
牛奶95g  50%黑巧克力70g  70%黑巧克力65g  黄油40g
做法：
牛奶加热至60℃，黄油室温软化。
将巧克力混合融化至40℃，将牛奶混合乳化均匀
加入黄油混合乳化均匀。

咖啡黄油奶馅
蛋黄160g  砂糖240g  水80g  黄油360g  咖啡精华适量
做法：
蛋黄、砂糖、水制作炸蛋面糊，搅打降温至25~28℃。
将软化黄油一次性加入，混合搅打均匀有光泽，加入咖啡精华搅打均匀。

歌剧院镜面
黑色镜面淋面225g  黑巧克力45g  植物油30g
做法：
将镜面淋面和黑巧克力混合融化，温度控制在45℃。
加入植物油混合均匀，不要有气泡，降温至35℃。
过筛到量杯当中使用。