【切鸭胗】鸭胗加盐反复揉洗后,再加水冲洗干净。按照王刚老师的方法,准备一改四的鸭胗,先沿一个方向,切薄片,但不切断(如图二),再从垂直方向切薄片,切两刀不切断,第三道再切断(如图三)漂亮的鸭胗花就改刀好了。
【食材准备】红椒改刀,蒜苗切段,姜葱蒜切末备用。改好刀的鸭胗中加适量料酒、盐、生粉,抓匀腌制几分钟。调一个料汁,盐1g,糖少许,鸡精1g,胡椒粉少许,蚝油2个,生抽5g,少许老抽,料酒15g,2g干淀粉。此为王刚老师的配方,不需要这么精确。
【炒制】锅中加适量油,烧热,下入鸭胗,30秒左右炒至定型,下入葱姜蒜末,爆香。在下入红椒翻炒至断生,最后下入蒜苗,翻炒均匀即可出锅。全程大火,此菜需“急火短烹”。