我的欧包学习和割包记录

圆形（boule）割包图案

椭圆形割包图案

常见组织问题及原因
1. Underproof 二发不够
2. Overproof 二发发过了
3. Misshapen 整形不好
4. Just right 刚刚好
影响欧包组织的东西非常多，这个只是大概参考，如果要具体分析，最好详细描述操作过程，用量，环境等。
来源： https://www.seriouseats.com/2014/11/troubleshoot-bad-bread-messed-up-loaf.html

如何检查二发状态：第二行是比较好的状态

The Poke test (戳面团测试)
检查二发是否到位。
手沾水或面粉，戳1-2cm深，如果面团很快回弹，就是二发不够；如果面团不回弹，则二发发过了；如果面团缓缓回弹，则刚刚好。
The dough pops back out quickly – This means its under-proofed.
The dough stays where it is – This means its over-proofed.
The dough pops back out slowly and leaves a slight indentation – Perfect, your dough is ready!
来源：
https://truesourdough.com/4-signs-your-sourdough-has-finished-proofing/

组织分析：Flying crust (面包顶部的大洞，周围是小洞）
可能的原因有几个：可能是面筋发展不足（需要增加折叠），可能是一发不足，二发不足，发酵环境太干燥等。
图片来源：https://www.reddit.com/r/fermentation/comments/63fqpr/why_the_giant_hole_in_my_sourdough/

比较典型的一发不足的组织，气孔多数都很小，几个大气孔多数是折叠是把空气包进去的，不是发酵形成的。我一发一般是23度6小时，20%酵母，50%全麦。酵母用量越多发酵越快，全麦越多发酵也越快。

如何得到“耳朵”？
图源：fullproofbaking (ins)
耳朵就是红圈那里，让欧包侧面看像个小兔子的耳朵。耳朵其实没有什么用，但是好多人都喜欢追求这个哈哈，主要注意这些地方：
1. 表面张力要够，主要靠整形
2. 二发千万不能发过，稍微发不够一点都可以（slightly underproof）发过了面团会塌下去，一割包就严重泄气。
3. 烤箱足够热
4. 烤箱有足够蒸汽，除了往烤盘放冰块制造蒸汽的方法，常用的就是用铸铁锅加盖烤，或者扣不锈钢盆的方法烤。
5. 割包：刀足够锋利，与水平面呈30-45度割，割0.6-1cm深

割包的话，稍微二发欠缺一点点（slightly under proof），水量低一点会比较好割，我觉得在冰箱冷藏一晚，再冷冻15分钟最容易割包