越南小卷粉
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人做过这道菜
范思奇
作为一个在云南红河州长大的人，小卷粉是我毕生最爱之一。旅居美国多年，洛杉矶湾区纽约都没有，所以全美应该是没有小卷粉店的。这次自己尝试一下，感觉很不错！
用料
| 粉皮 | |
| 肠粉粉（大米粉+木薯粉） | 200克 |
| 水（混合肠粉，按照包装袋上的来吧） | 450克 |
| 食用油（防粘连） | 少量 |
| 蘸水 | |
| 青柠 | 5个 |
| 鱼露 | 1 Tsp |
| 蒜水（蒜泥和水2:3） | 1/4 cup |
| 糖 | 1 Tbsp |
| 卤汁或者肉汁（我没有现成的，买了日式烧肉酱油） | 1/4 cup |
| 香菜（剁碎） | 按自己喜好 |
| 小米椒 | |
| 内馅儿1 | 按自己喜好配比吧 |
| 猪肉末 | |
| 洋葱 | |
| 木耳 | |
| 香菇 | |
| 内馅儿2 | |
| 猪肉末 | |
| 榨菜丁 |
越南小卷粉的做法
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炒馅儿。这个不用细说了。剁碎炒炒炒。正宗的小卷粉有十数种馅儿，我觉得凡是能包饺子的都可以炒熟来包小卷粉。不用炒很多，我半磅猪肉半个洋葱和木耳香菇，包了大概三十个。
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制作蒸具。我用的脱底蛋糕模具，然后绷上棉布。
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我刚开始买了纱布，无论多少层都还是会漏。最后灵机一动有一件不要的无印良品棉麻衬衫，支数密度刚刚好，就给剪了。注意⚠️，一定要绷紧！我用棉线绕的，但是打结的时候还是容易变松，一旦不紧，蒸的时候中间就会下坠变厚。我最后用了跟牙签把棉线旋转紧。
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蒸粉皮。直接买了肠粉，觉得差不多吧。其实最后做出来还是觉得太厚。以后回国跟老奶奶讨教一下应该怎么配比。
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蒸粉皮。我觉得与其说蒸，“摊”其实更贴切一些。我刚开始直接舀一勺再盖上盖，很容易中间就变厚了。所以一定要摊，差不多有点点凝固以后再盖上盖。可以先从厚的开始，然后慢慢掌握变薄。
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蒸粉皮。蒸30秒到60秒吧。蒸到中间鼓起泡来就行了。然后挑也是很难。我有个木片，但太宽了。以前看别人做，都是用很窄的木条挑起来的。而我只能一点一点把边上掀开然后慢慢挑起来。第一个可能比较容易粘连，后面的就完全不会了。注意⚠️，千万不要刷油，我试了一次，发现粉皮会开裂。
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包馅儿。我用了马卡龙的baking sheet，没有的话找个光滑面。抹上油就不怕粘了。
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包馅儿。这个是猪肉木耳香菇和洋葱炒的馅儿。
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包馅儿。卷起来就好了。注意⚠️烫手。
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蘸水。这一步是灵魂。具体的配比我也不清楚，所以大概是边配边尝的。没吃过的朋友可能就难调出那个味道了。我大概给了个比例。柠檬一定要够（据说可以用米醋），然后鱼露也很重要。我没有现成的卤汁，但有日式烧肉酱油，还行。蒜水必须的！我忘了买花生，但应该炒一些舂碎加进去。
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整个泡进去吃吧！
小贴士
我前前后后尝试了大概7次，才开始摊出薄一些的粉皮。所以做这个大概多预留一个小时吧因为太容易失败了。但顺势以后摊的速度挺快的：摊，盖，卷上一个，开盖，挑出，再摊，盖，卷，以此循环。
