辣椒酱/剁辣椒/酸辣椒/榨辣椒

先统一把所有辣椒洗净，晾干。

★下面的方子用的都是红二荆条，我觉得辣度比较适中。
★最后装瓶都要用无水无油最好消毒过的干净瓶子。

剁辣椒（右一）。

★300g辣椒，30g盐，3g糖，一头半蒜，半粒姜。
★辣椒切碎（工具：刀），姜蒜搅碎。
★所有材料拌匀，装瓶。正好一个梅森瓶（500ml）。
★夏天常温发酵3天，之后冰箱冷藏。

试味：可能室温发酵时间不够，感觉辣椒还比较生。之前有一罐剁椒室温发酵五六天，吃着酸味就很明显了。不过这批酱做太多了，这瓶是准备长期放的，就有意减慢发酵速度了。

辣椒酱（苹果，熟）（右二）（参考胶p糖的方子，改了改）

★300g辣椒，半个苹果，半个梨，半个洋葱，一个小西红柿，一头蒜，30g盐，30g糖，30g苹果醋，（可选：味噌50g）。
★辣椒用搅拌机搅成沫。
★蒜搅碎。分成两份。
★苹果，梨，洋葱，西红柿，一起用榨汁机搅成糊糊。
★把处理好的食材（留一份蒜出来），和除味噌外的所有调味料，放到无油的锅里，煮开后小火慢慢熬得偏干。
★加入之前留出的蒜，味噌，搅匀装瓶。做出来大概800ml。

试味：这是我目前最爱的一款，口感很柔和。

酸辣椒（苹果，生）（右三）

★200g辣椒，10g盐，30g蒜，一点点生姜，小苹果半个，小梨半个，一点点白酒。
★辣椒搅成沫。
★苹果，梨，姜，蒜一起用榨汁机搅成糊。
★把辣椒沫倒到糊糊里，加盐，拌匀。装瓶，装好后倒一点白酒，封瓶。成品500ml的瓶子装了大半瓶。
★室温发酵一天后冰箱冷藏。这个发酵挺猛了。发酵一个白天就满瓶了，小心漏汁。

试味：还可以。味道在剁椒和上面那款煮熟的辣椒酱之间。没有剁椒酸，也没有煮熟的那款柔和。

左一是辣白菜，左二是做辣白菜的时候顺手做的韩式辣酱。用的是小白素食记录的方子。非常好吃。

榨辣椒

这个是老家的做法了。自己摸索着来试试。

★500g辣椒，400g粘米粉，350g糯米粉，35g盐。
★辣椒搅碎。
★粘米粉是用磨粉机磨的（偏粗），糯米粉是市场买的（极细腻），两个都是生的。这个粉子我看到各种方子都有，用纯粘米粉，纯糯米粉，小米粉的都有。我选的混合款。辣椒和米粉（总计）的比例在1:1.5左右。
★把米粉分批倒入辣椒碎里拌匀。再加盐拌匀。
★装瓶密封，室温发酵七天后冰箱冷藏。
★成品如图，大瓶1升，小瓶500ml。