家常小菜 酸菜爆猪心 这么做爽滑幼嫩 味儿鲜美不腥
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人做过这道菜
陈食妍熙
做这道菜前请先浏览一遍菜谱 上面用料只写了材料 腌制配方和酱汁配方比都在写下面
用料
家常小菜 酸菜爆猪心 这么做爽滑幼嫩 味儿鲜美不腥的做法
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蒜头姜切片/辣椒斜切块/葱芹菜切段/番茄切块/荷兰豆去丝备用
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这里用的是这种酸菜、从中间菜骨干切开分两半、然后从边缘斜切改刀薄片。
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酸菜切片后泡在水里10分钟，要用之前再沥干挤干水分
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猪心切2毫米薄片、用一点点盐和流水多次冲洗干净后.再泡水里10分钟去掉多余血水、腌制之前一定要挤干所有水分、接下来腌制: 碗中放入猪心90g、生抽20g、老抽4g、鲍鱼汁7g、白胡椒粉1g、红薯淀粉6至8g捉腌粘稠、再加入油7g捉腌均匀,放置20分钟备用。
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接下来调一碗酱汁: 生抽20g、鲍鱼汁7g、白胡椒0.4g、白砂糖13g、桂林辣椒酱3g、常温水或者高汤54g、红薯淀粉3g、搅拌均匀备用。
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起锅烧水: 大火烧至水冒滚泡后放入荷兰豆焯水断生、用时大概50秒就捞起过几遍冷水、沥干水分备用、此时的水继续大火烧开等着焯猪心用。
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接上一步骤: 这里准备一个大漏勺 水冒滚泡后猪心马上倒入滑散后再立马倒入漏勺备用。这一步一定要快、用时不到10来秒、能保证猪心嫩滑不老、记得前面捉腌的时候要顺着一个方向手心用力捉腌。
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所有准备工作做好后、起锅倒入少许油、先小火把蒜片姜片炒香、稍微变色就开大火依次倒入酸菜炒出香味、再倒入番茄小炒一会、再倒入荷兰豆、时间自己把控、别炒老就行、然后再倒入猪心、芹菜葱段辣椒段大火翻两三下、马上从锅边淋入酱料翻两三下、酱汁裹入菜中黏稠就可以、至于留多少酱汁看自己喜好就行、整个过程一气呵成、因为前面荷兰豆和猪心焯水过、锅气不能停也不能炒久、不然就很影响菜色和口感、基本上按配方和操作流程去做成品出来是很不错的。
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可以开动了 配饭都不留汤底的
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整道菜咸甜辣度刚刚好 也不用特地加什么料酒也能保证菜品不腥
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这是第二次炒的时候的菜品 猪心改刀改厚了但是腌制够味 口感也是很滑嫩不才
小贴士
一、猪心自己不会改刀的话可以让市场卖猪肉师傅用机子给你切片、捉腌前把猪心水分挤干、避免腌制的时候出水过多导致猪心不锁酱影响口感、顺时针五指捉出黏稠感、下锅爆炒的时候时间不能久、因为焯过在炒久就变老了。
二、荷兰豆焯水大概在30秒到50秒、千万别焯老、不然后面爆炒的时候就变老不好看了。
三、菜谱是死的人是活的、怎么调动根据自己实际情况操作、调酱料的时候咸甜辣度边调边试味、不要过淡也不要太过于咸、操作前一定要看清楚菜谱在做、不然做出来有差别可别怪我哦。
二、荷兰豆焯水大概在30秒到50秒、千万别焯老、不然后面爆炒的时候就变老不好看了。
三、菜谱是死的人是活的、怎么调动根据自己实际情况操作、调酱料的时候咸甜辣度边调边试味、不要过淡也不要太过于咸、操作前一定要看清楚菜谱在做、不然做出来有差别可别怪我哦。
