酸菜的功效
预防便秘及肠炎
降低血胆固醇含量
降低肝脂肪浓度
酸菜的储存方法
最好用坛保存,隔2天换一次水就可放上年;还可用塑料袋装好放冰箱冷冻室里保存。
酸菜的制作
酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分类二类即一类直接使用蔬菜盐渍后发酵;第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合。
1、直接用蔬菜盐渍发酵,发酵周期比较长,耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产,也适应蔬菜生产高峰期的农户。
2、蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间,经快速冷却后发酵。
直接发酵(不加入食盐)。此类方法不耐储存,适应于家庭制作;
辅以食盐发酵。此类方法储存较长,适应于家庭直接加工;工厂化生产则加工后直接冷藏,这样可以大大延长储存期。
酸菜的烹饪
食用时捞出一棵,洗干净,以驱除部分酸,一般用于烹制炖菜,也可以炒菜和包饺子,和肉一起包饺子尤其味美,可以免去蘸醋;也用可用于火锅,其中心部分也可生食。在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜汆白肉、酸菜血肠等。
酸菜与健康
据科学家研究,酸菜含亚硝酸盐较高,吃以前应充分洗净浸泡,不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区,消化道癌症(又称食道癌)发病率较高,可能与酸菜有关。