荔枝去壳去皮,取纯荔枝果肉
去皮去核剥好的荔枝肉直接放入榨汁机打碎,我喜欢保留荔枝的果肉,所以还有细碎的荔枝颗粒保留,表面的泡沫记得撇掉
打碎的荔枝果肉先取一部分过滤取纯荔枝汁约250ml
下的碎荔枝果肉和果汁加2片泡软并加热融化的吉利丁片,拌匀后放入冰箱冷藏4小时左右,冷藏好的荔枝果肉是这样的
烤箱125度预热。45ml温水/牛奶中加入35ml玉米油,拌匀至乳化效果
放入25g低筋面粉拌匀后倒入3个蛋黄拌匀,再放入剩下的25g低筋面粉拌匀
3个蛋清在无油无水的打蛋器桶里,先低速打发至有鱼眼的泡沫时先加入15g白砂糖,再打到泡沫变细时再加入15g糖,最后到开始有蛋白纹理时再倒入剩下的15g的糖。整个过程大概是3分钟,然后高速打发到硬性发泡状态
将打好的蛋白放1/3到面糊里,用刮刀使用“翻拌法”将面糊和蛋白拌匀。注意力道要轻,拌匀后再分2次放入蛋白,记得是拌匀一次再加一次
面糊倒入模具后在桌上用力扣几下,让面糊里的气泡震出来。然后用小刮板将面糊表面抹平,入烤箱125度烤35分钟
烤好的蛋糕自然放凉然后脱膜,均匀分成4片,这次取1片就行,放在6寸圆形慕斯圈或者蛋糕模具底部
250ml的淡奶油,加10g的细砂糖打发,和荔枝冻拌匀
拌匀的荔枝奶油放入圆形模具里,入冰箱冷藏2小时
原来过滤出的250ml荔枝果汁,加2.5片泡软并加热融化的吉利丁片拌匀后倒到果肉慕斯上,入冰箱冷藏4小时或者一个晚上,形成镜面
在镜面部分放入冰箱1-2小时稍微凝固时,在镜面上放上几个新鲜的荔枝果肉,卖相更好
虽然看起来白茫茫一片,但是也算层次分明
最底层的蛋糕胚很松软,荔枝果肉慕斯还是我喜欢的有颗粒的感觉,就是还能吃到一小颗一小颗的荔枝肉,镜面层和果冻一样,有荔枝的口感和香味,都很棒
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