配方｜Julien Alvarez香草日本柚子泡芙
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用料
配方｜Julien Alvarez香草日本柚子泡芙的做法
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泡芙面团
水130g 牛奶130g 黄油120g 盐7g 砂糖5g 面粉146g 鸡蛋261g
做法：
糖、盐、水、牛奶在锅中煮开沸腾
离火加入面粉搅拌均匀，继续在电磁炉上加热搅拌至烫熟
放在搅拌缸中，用扁桨低速搅拌至面团变干，慢慢加入鸡蛋，使面团保持顺滑状态
将面糊倒在装有裱花嘴（圆嘴1.4cm）的裱花袋里，在烤盘上挤出直径4cm的面糊
将酥皮放在面糊上方
烤箱预热170度，烤10分钟后，降温到160度，再烘烤20分钟
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香草泡芙酥皮
黄油85g 赤砂糖106g 面粉106g 香草糖4g
做法：
将所有材料放入搅拌缸中，用叶片中速搅拌，中途加入黄色色素，搅拌至成团
放入保鲜膜中，擀制成2-3mm厚，冷冻后用圆形圈刻出形状 -
日本柚子奶油
日本柚子汁130g 牛奶50g 青柠皮屑3g 鸡蛋295g 砂糖195g 黄油275g
吉利丁块30g
做法：
青柠皮和柚子汁用手持搅拌器混合均匀，加入牛奶中用手持搅拌头搅拌均匀放在锅里煮至沸腾
将鸡蛋，砂糖搅拌均匀，加入混合溶液，煮至83度
离火加入吉利丁，降温至40度，加入软黄油均质冷藏 -
将柚子奶油装入裱花袋中，挤在泡芙内部，放入几块糖渍柚子皮，继续加柚子奶油，在表面盖上泡芙上层的反面
在表面挤上马斯卡彭香缇奶油，再放上一层梨柚子黄原胶果酱，继续挤一层马斯卡彭香缇奶油，再放一层黄原胶果酱，最后放上一层日本柚子果冻，放入冷藏
在表面放上巧克力装饰
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香草马斯卡彭香缇奶油
牛奶57g 砂糖57g 香草荚 吉利丁块40g 马斯卡彭奶酪120g 淡奶油516g
做法：
将牛奶、砂糖、香草放在锅里煮开，离火加入吉利丁
将马斯卡彭，淡奶油倒在量杯里，混合第一步，均质均匀
贴面冷藏3小时
取出奶油，打发
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梨/柚子黄原胶
梨果茸183g 日本柚子汁95g 日本柚子粉5g 砂糖15g
做法：
果茸，柚子汁，柚子粉，砂糖，黄原胶放在量杯里，搅拌顺滑
装入裱花袋，挤到3cm圆形硅胶模具中，放入速冻
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日本柚子果冻
水157g 日本柚子汁157g 转化糖12g 砂糖56g 香草荚 琼脂3g 吉利丁块28g
柠檬黄色素
做法：
水，柚子汁，转化糖，香草，砂糖和琼脂混合放入锅中加热
加入黄色素，搅拌，离火加入吉利丁
将果冻过筛，在烤垫上四周放上巧克力框，将果冻倒在硅胶垫上，刮刀刮平，室温静置凝固，再放入冷藏
