蛋白打发技巧

蛋清蛋黄分离，蛋清中千万不能混入蛋黄！蛋清放到冰箱冷冻五分钟（打发蛋白会更稳定）

取出蛋白，加入几滴柠檬汁

打蛋器低速打发到布满鱼眼大气泡
加入1/3的细砂糖

转高速打发至布满细密小气泡
再次加入1/3细砂糖，继续高速打发

直到蛋白开始出现不消失纹路时
加入剩余的细砂糖

继续高速打发
然后就要注意观察蛋白状态了
当蛋白霜可以拉出不滴落尖尖，并且可以轻松摇晃，基本达到了湿性发泡（6分发）
这种状态可以制作轻乳酪蛋糕

转低速继续打发
当蛋白霜可以拉出鸡尾状的大弯钩，蛋白霜根部挺立，尖尖可以轻微摇晃，基本达到了湿性偏干（7分发）
这种状态可以制作戚风蛋糕卷

继续进行低速打发（一分钟左右)
当蛋白可以拉出顶部弯弯的小尖尖时，，基本达到了中性发泡（八分发）
这种状态可以制作戚风蛋糕

继续进行低速打发
当蛋白可以拉出直立的小尖尖，即使翻转，蛋白也不变形，基本达到了干性发泡（9分发）
这种状态可以制作肉松小贝，蛋白溶豆等

如果继续进行打发
蛋白变成不细腻的团状，就要打发过了