面包制作基础：中种法、液种法及汤种法的运用

1中种法
“中种法”是将部分(通常为50%～70%)面粉、水、糖、酵母等基础原料混成团,再进行2~4小时发酵(面团膨胀到原体积4倍大小);或室温发酵1小时后冷藏24小时延时发酵,再加入剩余原料,后续做法和直接法相同。
“中种法”的优点:一方面可以缩短主
面团的发酵时间,将制作过程拆分为两段
十分省时;另一方面,经过较长的发酵时间,面团产生大量乳酸菌,使面包的口感更为柔软、有弹性,组织更细致,香味更迷人

混合中种面团的所有原料。（完全混合即可，不需要达到出膜的状态）

盖保鲜膜，发酵至原体积2～4倍大。（也可冷藏发酵24小时后使用）

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完成发酵的中种内部充满蜂窝状的气孔。（如经冷藏发酵，会有类似甜酒的香气）

将发酵好的中种材料撕碎，混合主面团（除黄油外）的所有材料搅拌。后续制作方法与“直接法”相同。

2 液种法
液种法：取配方中一定量的面粉、等量水及少量酵母混合均匀，待其充分发酵后加到主面团中。液种面团水分较多，混合后基本呈液态状，经低温长时间发酵至中间塌陷的程度，再混合主面团，使用效果最好。因为液种法面团的含水量较高，所以呈现出的口感是非常柔软的。

将酵头原料中的酵母溶于水中。

加入面粉混合均匀。

加盖保鲜膜，室温发酵至原体积4倍以上，至中间略有塌陷的状态。

将发酵好的酵头混合主面团（除黄油外）的所有材料搅拌。后续制作方法与“直接法”相同。

3.汤种法
汤种原料：高筋粉50克，热水50克。（根据需要等比例增减）
汤种法是指将面粉与65℃～100℃的水混合，使面粉糊化。在面团中加入烫熟的面粉，提高面团的保水性，会使得面包加倍柔软、细致。

将汤种原料中的水加热至沸腾，倒入准备好的面粉中。

用筷子搅拌，混合均匀后盖保鲜膜，室温晾凉，冷藏。

准备好的汤种切成小块，混合主面团（除黄油外）的所有材料搅拌。后续制作方法与“直接法”相同。
★ 做好的汤种可直接使用，但用冷藏过夜后的汤种做出的面包更加柔软。汤种冷藏可保存2天，冷冻可保存7天。