蛋白打发

(蛋清打发之前要放冰箱冷藏）取一个干净的不锈钢盆，保证无油无水，倒入蛋清，在搅打之前加入几滴柠檬汁。

将电动打蛋器开到最低档搅打蛋清，一边搅打一边绕盆顺时针画圈，等到蛋白呈现出鱼眼泡的状态后，加入三分之一的细砂糖

高速搅打蛋清，同样也是一边打一边画圈。等看到粗泡泡变成细泡泡，蛋清颜色变白时，第二次加入三分之一细砂糖

继续用高速搅打画圈。等到蛋清成为奶油状，蛋清细腻无泡时，加入最后三分之一的细砂糖。

保持高速把糖大致搅匀后，打蛋器绕盆内侧以每秒3圈的速度顺时针画大圈，同时左手小幅度逆时针转盆。

打到纹路清晰，打蛋器周围出现凹坑时，转低速整理气泡。右手持打蛋器固定位置并垂直蛋盆，左手逆时针小幅度转盆。

整理过程中要时刻查看蛋白打发情况。提起打蛋器头，盆中蛋白被拉出2~3cm的下垂尖角，此时为湿性发泡，适合做慕斯蛋糕。

湿性发泡后继续搅打。提起打蛋器头，盆中蛋白被拉出1~2cm的小尖角，此时为中性发泡，适合做乳酪蛋糕

中性发泡后继续搅打，能明显感受到搅打的阻力。提起打蛋器头，盆中蛋白被拉出的尖角竖立不倒塌。插一根筷子在打蛋盆中，筷子不倒。倒置打蛋盆蛋白霜也不会掉下来。此时为干性发泡，适合做戚风蛋糕。