【饭店干货】饺子馅的调法
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【饭店干货】饺子馅的调法的做法
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【香料油】
小回香20克 八角10克 桂皮8，香叶2，花椒5，草果2个砸开，生姜50克，大葱100克
熟植物油300克，凉油下锅炸以上，小火，翻。。一起放凉，盖盖焖。 -
【香料水】
小回香6克，花椒2克，香砂2，桂皮1，八角2，香叶2，毕拔2个，丁香2个，草果一个，去子。
洗干净后，冲两斤开水。不加盖，泡15分钟。
香料可重复使用三次。 -
【馅】加盐，胡椒粉，姜，葱。白酒，鸡精，生抽
再加料水，拌，再加香料油。。同一方向拌，让肉肉充分吸收水和佐料，相互交融 -
【素馅】鸡蛋韭菜馅：
韭菜洗干净后，要把水份晾干，不然饺子容易破。。
加炒碎的鸡蛋。然后先加香料油，锁住韭菜的水份，不然韭菜容易变颜色。
再加盐就OK。 -
【以下饺子馅】
调味一样：盐，胡椒粉+酱油
1.虾，冻硬后剥肉+木耳+香菇+小葱，也可加点胡萝卜配色
2、香菇牛肉馅：牛肉粒+芹菜+韭黄+慈姑+干香菇 加点香油
3、鸡蛋韭菜：先用油拌一下，不出水。。只放盐。可加粉丝，开水泡软，切成一厘米的，加进去
4、大白菜猪肉馅。。。大白菜加盐，出水后再加肉
小贴士
❤️肉馅技巧
肉馅常见问题：有腥味、发干发硬发柴、不油润、缺乏香味。
解决办法：葱姜水+调料油。
❤️制作葱姜水：
准备葱丝+姜丝+一点点花椒（不是增加麻味，而是去腥增香），加入少许水，用力抓，把葱姜味融入水中。
家庭传统做法是在肉馅中加入姜末+葱花。由于颗粒较大，和肉接触的不够充分，因此去腥效果差，如果为了去腥加太多会抢走肉味，拌好的馅长时间放置葱会出现异味；
（葱姜水不仅可以解决去腥的问题，还可以使肉馅增加水份，使肉馅不发干、发硬、发柴）
❤️香料油制作：
1、小茴香20g、花椒6g、八角5g、桂皮6g、草果2个（砸开）、香叶3g
2、水中泡一泡，去除灰尘，湿润香料，避免下油锅时炸糊；（五香粉或十三香也可调馅，效果不如调料油效果好）
3、400g熟豆油，凉油下入泡好的香料，开小火慢慢炸，不停翻动，火太大容易炸糊发苦；香料微黄、香味浓郁时出锅，倒入碗中，加盖焖凉使用
（三个作用：1）肉馅增香；2）肉馅油润；3）锁住肉馅的水分）
❤️肉馅制作流程：
1、肉去肉皮，刀剁比绞肉机打的更香，先剁后用刀背砸。
2、调味：1斤肉配10g盐，3g胡椒粉，一点点白糖（白糖不是增加甜味，而是提鲜），30g生抽，拌匀。
3、去腥：加入葱姜水。分次加入肉馅中，边加边顺着一个方向搅拌，把水打入肉馅中；一次一次加，一次一次搅拌，可以边加边摔打；
4、分次加入肉馅中，边加边顺着一个方向搅拌，把水打入肉馅中；一次一次加，一次一次搅拌，可以边加边摔打；
5、油润有香味的秘诀，调料油。调料油加入肉馅中，朝着一个方向搅拌均匀；拌好的肉馅，看上去油润有光泽，摸上去有弹性。
肉馅的保存：保鲜膜封闭。
❤️肉馅的使用：
1）包馄饨直接用；
2）加入韭菜可包饺子；
3）加大葱可包包子；
4）加入酸菜可做肉饼；
备注：肉与菜要分开处理，包的时候再混合，防止时间一长，菜出水，且菜容易变味。
肉馅常见问题：有腥味、发干发硬发柴、不油润、缺乏香味。
解决办法：葱姜水+调料油。
❤️制作葱姜水：
准备葱丝+姜丝+一点点花椒（不是增加麻味，而是去腥增香），加入少许水，用力抓，把葱姜味融入水中。
家庭传统做法是在肉馅中加入姜末+葱花。由于颗粒较大，和肉接触的不够充分，因此去腥效果差，如果为了去腥加太多会抢走肉味，拌好的馅长时间放置葱会出现异味；
（葱姜水不仅可以解决去腥的问题，还可以使肉馅增加水份，使肉馅不发干、发硬、发柴）
❤️香料油制作：
1、小茴香20g、花椒6g、八角5g、桂皮6g、草果2个（砸开）、香叶3g
2、水中泡一泡，去除灰尘，湿润香料，避免下油锅时炸糊；（五香粉或十三香也可调馅，效果不如调料油效果好）
3、400g熟豆油，凉油下入泡好的香料，开小火慢慢炸，不停翻动，火太大容易炸糊发苦；香料微黄、香味浓郁时出锅，倒入碗中，加盖焖凉使用
（三个作用：1）肉馅增香；2）肉馅油润；3）锁住肉馅的水分）
❤️肉馅制作流程：
1、肉去肉皮，刀剁比绞肉机打的更香，先剁后用刀背砸。
2、调味：1斤肉配10g盐，3g胡椒粉，一点点白糖（白糖不是增加甜味，而是提鲜），30g生抽，拌匀。
3、去腥：加入葱姜水。分次加入肉馅中，边加边顺着一个方向搅拌，把水打入肉馅中；一次一次加，一次一次搅拌，可以边加边摔打；
4、分次加入肉馅中，边加边顺着一个方向搅拌，把水打入肉馅中；一次一次加，一次一次搅拌，可以边加边摔打；
5、油润有香味的秘诀，调料油。调料油加入肉馅中，朝着一个方向搅拌均匀；拌好的肉馅，看上去油润有光泽，摸上去有弹性。
肉馅的保存：保鲜膜封闭。
❤️肉馅的使用：
1）包馄饨直接用；
2）加入韭菜可包饺子；
3）加大葱可包包子；
4）加入酸菜可做肉饼；
备注：肉与菜要分开处理，包的时候再混合，防止时间一长，菜出水，且菜容易变味。
