水调面团 | 45g |
剪刀 | 一把 |
竹签 | 1根 |
双手 | 1双 |
坚持的心 | 1颗 |
事先调一块水调面团(不发酵的面团),水和普通的面粉揉光滑就好。要求面团不软不硬。今天练完明天还可以继续练习,不会浪费。如果面团练着变硬还可加点水调软。因为要保持柔软才好捏褶子,太硬的话比较难成型,手指捏着也会痛。
基础能力
基础能力包含调面、揉面、搓条、下剂、擀皮、上馅。基础不扎实就来学褶子只会事倍功半。
调整心态
你要知道优秀的手法不是一看就会,看一百遍都不如自己做一遍。先了解清楚手法,分解手法动作,再分步骤尝试练习。看起来很简单,做起来有点难,但是只要有探索挑战的决心,就能练得好。
内包馅料
包子里的馅料种类不设限制。馅料偏硬,包子就挺立;馅料偏软,包子就容易塌扁。
但是初期练习,内馅建议包面团,以免浪费。
纹路褶数
纹路至少18褶,多的30褶以上。练习时最好由少到多,慢慢增加数量来练习,别想一口气吃成胖子。根据实践得知褶子的间距越小,纹路越多。反之间距越大纹路越少。
⚠️纹路长短:这个和你的食指有关系,使用过程中食指越直、纹路越长、食指用的少或者倾斜纹路就越短!还有就是面团的柔软度、可以进行适当拉扯让纹路变长!
捏褶手法
右手:拇指关节回钩呈90°直角。拇指控制了整块面团,捏褶的力量由拇指主导,拇指的位置是在面皮里边。食指前两个关节保持90°垂直,食指在面皮的外边,食指是辅助力量,负责捏褶。初期大家一般喜欢用食指去把面扣过来,这样捏的褶子一般比较短。
左手:负责拖住面皮,帮忙送皮捏褶。
拇指指尖垂直于食指指边,也呈90°直角。右手主动捏,左手辅助转动,左右配合才能完美完成。
面皮规格
包子皮重量30-40g、馅料占皮子的一半为15-20g。擀皮大小约为8-10公分、馅心占皮子一半的面积。面皮厚薄均匀,太薄容易影响发酵,也会影响收口
纹路长短
纹路的长短和使用的食指位置、面积有关系,食指前2个关节越直,捏的纹路就越直;食指用的少或者倾斜,纹路就越短越斜。面团的柔软度适中,也可以进行适当拉扯让纹路变长;太硬就无法拉扯。
堆皮问题
拇指食指用力点不对就容易堆皮,堆皮了都褶不出好包子。用力点在拇指尖尖,而非拇指指腹。这里要找一找感觉才好。
收褶子口
褶子和褶子要连接在一起的,这里比较难练。如果前面褶子走的很均匀,收口相对整齐均匀。如果褶子走的长短宽窄参差不齐,那收口收不好看也很正常。
提褶收口
褶子褶好再收包子的收口,用手掌收圆身体,再收总体的口子。想要褶子更长,得把褶子往上提一提,注意力度不要拉过,所以叫提褶包。最后把口子收小到食指大小,塞一块面进去帮助收口,否则容易中空导致汤汁漏出。
剪口
收小之后把多余的面团剪掉,手揪掉也行,我觉得剪掉更美观一些。
牙签
用一根牙签轻轻戳一个浅口,用牙签是为了让收口更好看,更乖巧。
完成了之后就等发酵,发酵的话又是技术活了,发过了纹路会消散,没发好包子就会很丑,口感硬实。一定要控制的刚刚好。
参考面皮比例:
中筋面粉100%、水50%、 白糖10%、酵母1%、油10%。
一起揉光滑后分成30-40g的大小。
以上的讲解每一个步骤建议大家反复看,反复揣摩,别指望能一遍过。
练习后遗症:前期手指有点抽筋,指头还有点疼,甚至做梦也在捏褶子。但是越挫越勇,觉得还挺有趣的,没想到自己会被一块面团折磨了。但是我不想只有我一个人体会这种感觉,欢迎你的加入。
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