Name: 一发刀切馒头（全手工）
Ingredients: 100克*2份，75克一份。面粉; 1克*3份酵母; 10克*2份，5克（做南瓜泥馒头）糖; 2克*3份油（椰子油）; 50克*2份（牛奶过敏的孩子可以只用水），南瓜馒头不用牛奶。冷牛奶; 25克黑米粉

一发刀切馒头（全手工）

2 人做过这道菜

小虎妈3418

今天三种刀切（奶香、五谷类粉状、南瓜泥类）馒头。
先明白一个大框架：
1，面粉：液体=2:1
2，面粉：糖=10:1
3、面粉：酵母=100:1
4、面粉：油=100:2
两个关键词：
1，后油法
2，搓衣法。

用料

面粉	100克*2份，75克一份。
酵母	1克*3份
糖	10克*2份，5克（做南瓜泥馒头）
油（椰子油）	2克*3份
冷牛奶	50克*2份（牛奶过敏的孩子可以只用水），南瓜馒头不用牛奶。
黑米粉	25克

一发刀切馒头（全手工）的做法

准备好以上三种馒头需要的材料，南瓜泥提前蒸好，打成泥（电动、手动均可）
先做白馒头。取一份常温牛奶，倒入酵母1克，糖10克，搅拌，静置备用。
取100克面粉（3个小馒头的量），放案板上，如图所示中间挖个坑，专业术语叫“开窝”，把酵母水分次倒入，把面混合成面絮。辅助工具叫“切板”，用来抄拌面粉。
然后用手把面粉团成团，再用到开篇提到的“搓衣法”，把面絮揉搓到一起，直到手光、案板光、面有一定光泽，如下图。
揉到面团摸着比较柔软了，看着有一些光泽了，这个时候可以加油了，这就是“后油法”。有些朋友是一开始就放油，我这是后油法。（如果做的多就用厨师机揉面！这是厨师机揉了3分钟时候状态，此时可以加油了，加大一档再揉5分钟以上就可以了）
手揉到能看到比较光滑的面后，稍微整形成大长条，紧接着像下图那样排气。
搓成鸭肠般的细长条，重复三次，这样保证排气完全，后面馒头才不会起泡。（这个动作要领是超前搓，而不是朝下压！）
然后收圆。
收成这样。（大概差不多就行）
擀成厚度0.3-0.5的长方形。不要太薄，那样口感不好。（这次没有拍擀好的，借用上次的图）
收口面朝上，光滑面朝着桌面，把它卷起来。
然后切下两边后均匀分成几份。这是100克面粉，切成3个。（最好用锯齿刀）。
发酵。家用烤箱有发酵功能的，可以设定温度35-38，湿度80左右。每个机器不一样，湿度不一样，随机调整。没有机器发酵的上网搜其它方式。总之，要发到1.5倍，轻按回弹。基本上时间要60分钟。
上锅蒸，冷水上锅，开锅后蒸8分钟关火，闷3分钟。如果面团较大蒸的时间延长几分钟。
冷却后，冷藏（5天内吃），冷冻（一个月内吃）。
有朋友问到关于揉面许多问题，给大家推荐头露老师，可以在下厨房搜一下她的文章，里面图文并茂说的很清楚。