肥肠 | 接近3斤 |
姜、茴香 | 8片左右、一撮 |
黄冰糖1颗(刚好有太古,这个不讲究,随便放点糖烧出来口感润一点),八角3颗, 甘草4、5片,香叶几片,桂皮6厘米长,干辣椒两只,草果1个,五分之一个罗汉果,陈皮1瓣 | 随意 |
盐一勺,鲍鱼汁3-4大勺(没有用蚝油也行,再没有就不加也可以),生抽老抽随意,生抽比老抽多放点(老抽作用是上色,没有不放也行) | 随意 |
买回来直接加面粉抓一次(先不要洗),作用不详,应该都是清洗作用,加水冲干净,用一块姜直接捅一次肠,姜的大小以稍微撑着肠壁可以滑落为准,内肥膘开始脱落。
翻转用盐抓,最好用粗盐,多放点,没抓一次用水洗掉肥膘,加盐再洗,我赶着出门只洗了两次,而且没买粗盐用的细盐,作用不理想。粗盐次数3左右吧。
盐洗时仔细看看有没杂物附着,洗得掉就洗,洗不掉用刀处理。加白醋,网上教的,我不知道是软化作用还是洗肥膘作用还是去异味作用。我觉得料酒去味最实际,可以用一下。
洗干净后翻回原来的样子,不要把膘全去掉,要留点儿,至于多少看个人喜欢肥点的还是瘦点儿的。我洗出来多少就没剥过膘,那个肥油最终变成焖不是卤。
自来水落锅加几片姜,烧开后加肠,烧开后关火捞起,自来水冲一下(主要是太烫)挤干水份备用。
一勺盐就是这种勺齐平,做菜淡了可以加调味,咸了没得挽回,悠着点加料。
香料,图片自动被裁过,变不全了。下锅前都随便水洗过一次,茴香我用过滤网洗的。
热锅加油(不要放太多,够炒几片姜茴香就行)放姜茴香炒几下,放肠翻炒几十秒,加自来水。如果是用砂锅,电饭锅类的,水没过肠,如果是直接铁锅煮(我赶时间不想又多洗锅所以没捞到其他锅里),多放点水。
放香料,放盐鲍鱼汁生抽老抽,盖锅大火烧开后小火煮一小时(干水)即可。图片水放少了,拍完图后加了水。
煮出来跟我预料的不一样,我本来想做的是卤水,但最后是汁变成酱沉底油水结合物环绕着大肠,肠表面类似干煸烤过微干,样子丑了点儿,味道吃的人满意(我不满意)。