刚揉好的面团,感觉这次应该是最完美的一次,正准备进烤箱,回头看到我家的狗把面团叼走在啃,顿时想把狗塞进烤箱的心都有了
我觉得博主人品极好,不吝赐教,每一个容易踩坑的地方都写的非常细,没有像其他博主那样傲娇的叫大家不要问,什么谁都知道之类的话,博主的帖子平易近人,谁看了都喜欢💕先赞一个,晚些传作品
作者回复
2019-06-10
感谢支持!感谢认可!
回复关于面团发酵慢的原因
这个是手撕面包,要的是细腻密实的组织,可以拉丝的效果,所以采用了一次发酵的方法,面团含水量也比较低。
我在食谱开头跟中间写的非常清楚,每一种面粉吸水量都不同,干了就加牛奶或者水,面团干肯定很难出膜,打的时间也会很久,久了面温就容易生高,本身这种面包都是专业面包房用专业打面机来制作的,家用的厨师机很多功率不够,针对这种比较硬的面团打面时间就更久,甚至有些同学没有厨师机,都是手揉,怎么能保证你的面筋真的合格呢?
我做面包不手揉,我也不会手揉,而且我的食谱里写的非常清楚都是用厨师机揉面,我不排斥大家手揉面包,但是我的食谱确实不适合手揉,所以请大家在做之前好好阅读食谱。
关于发酵:这款面包发酵时间确实会长一点,但是不至于像留言里那么夸张,最起码我身边有经验的同学做这款面包从来没有因发酵问题失败过,发酵慢的原因我认为会有这几种可能(1.打面问题,面团太干没有出膜导致面筋太紧发不起来,2.酵母活力不行,包括有些新手连酵母都用错,3.没有发酵箱的同学,本身这款面团含水量就低,有些用烤箱发酵的根本不给面团提供湿度导致面团更干发不起来,)
这款面包除了新手在下方的留言之外我身边没人跟我提过发不起来,所以我不知道要怎么修改配方,而且5000多份作业证明这个配方是没有问题的。
如果真想做的我建议大家打面的时候多加牛奶,不要让面团太干,揉出光滑的手套膜,酵母选择燕子新鲜酵母活力比较好,发酵上最好还是要有发酵箱,发酵没有湿度不行的。
还有那些喷子你确定你什么设备都有,技术也没问题再来喷我好吧!
我开烘培店的,带盖吐司盒上火180下火200烤三十分钟时头朝下再烤十分钟出炉
看评论说发不起来,就安心睡觉了,起床发现已经发过头了,都长出模具了😅😅😅
手揉非常漂亮的手套膜,没有厨师机不过我有一双勤劳的手手
第二次尝试,分享一下经验:
没有先锋粉,用的就是普通的高筋面粉;没有炼乳,牛奶代替;没有料理机,用的是面包机揉面1.5小时;没有发酵机,用的是蒸锅里面加热水,把吐司盒放进去维持40+℃一个多小时发到6成满取出;长帝家用烤箱180℃中下层烤40分钟;烤完后立刻取出,震几下脱模,侧放于网架上。毕竟条件有限,个人觉得已经很完美了,有拉丝,很不错。
我弱弱的问大家一句,风炉是打开烤箱的风扇功能吗,不要笑我,我是真的不懂
这个方子作者在开篇也说了是借鉴曼小曼的方子做的,不如直接去看看曼小曼的方子。这款吐司比较有特色,和一般的软吐司不一样,它内部组织细密结实,口感绵软有嚼劲,看似没发起来其实已经发,跟我们国内的老面馒头的质地很象,而且是那种能成片状的拉丝,做这款吐司对食材要求比较高,我也是失败了两次第三次才接近成功。这款吐司属水量偏少的比较硬实的配方,看作者擀卷的面团就知道,差不多和做馒头的面团一样干,面粉一定是用专业的面包粉,蛋白质含量在14.5以上,和面的水+奶+蛋液控制在160克左右,我之前是用蛋白质含量只有12.2克的普通高筋面面粉,照方子的水量放,黏得不要不要的,按曼小曼的方子也是一样,第三次做用水量足足减了20克才成功,所以两相对比之下,想做这款吐司要注意以下几点,一定是控制水量只少不多,一多就成软吐司了,拉丝效果不一样,二是要用筋度特别高的高筋面粉,三是耐高糖高活性酵母,四是一定是揉出结实漂亮的手套膜,五是发酵给足5个小时以上,别看它只有一发,用时只会比二发要长。因为面粉筋度高,水量又用得少,所以这款吐司建议是机器揉面,还要控制好面温,我是手揉面的,20分钟出膜,面温我就没有去顾及它,不管是机揉还是手揉,建议揉好以后放冰箱冷藏半小时再开始擀卷,现在夏天气温太高,揉好的面团能控制在30度以下就不错了,马上擀卷温度一直持续上升,真的特别影响后面发酵的时间。再有就是这个吐司擀卷的圈数特别多,圈数越多面越实就越难发酵,我做二发的吐司都没用五小时发酵,这款就用了5.5个小时。总结以上,这款吐司比普通吐司面包要求高,技术含量大,难度高,食材要求也高,所以不建议新手去做,失败率非常高,把基础软吐做好了再来做这款,而且还要学会调整配方才行,因为每个人买的食材都不一样。