【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!

8.4 综合评分
715 人做过这道菜
虽然我今年都不做月饼了,但是我也会想着你们!做的美美哒送礼你们也有面子,我也开心😄
迟来的食谱,希望还来的急给你们制作。配方经我多次调整后,成品回油更快,口感更好,颜值更高。

配方可制作100克月饼12个左右!

想做更大或更小的可以换算配方,把饼皮配方中所有配料加一起得出的总数÷你要用的每个月饼皮克数,就知道能做多少个月饼了!

用料  

低筋面粉 150克
高筋面粉 50克
枧水 4克
转化糖浆 130克
花生油 50克
咸蛋黄 12个
莲蓉馅料 适量(看你需要做多大月饼)

【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法  

  1. 糖浆加花生油用手持蛋抽乳化均匀,就是把糖浆和油搅拌均匀的意思!要看到油和糖浆完全融为一体。
    油一定要花生油!

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤1
  2. 加入月饼枧水继续拌匀,要很均匀才行,枧水不可以省略,去某宝买,很容易买到。

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤2
  3. 高粉和低粉混合均匀
    注意:面粉品牌不同吸水量不同,如果发现拌出来的饼皮很软,那就加多点高筋面粉进去调整一下,饼皮状态不软不硬,好包,顺手,在温度够的情况下烤出来不泄脚,才是最好的状态。
    饼皮太软会泄脚,太硬会开裂。

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤3
  4. 加入刚刚混合均匀的液体,倒入之前一定要用蛋抽再搅拌一下均匀了再倒入面粉里。

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤4
  5. 之后用硅胶刮刀碾压拌匀,看不见干粉就行,这是拌好的状态,还是比较坚挺的,不会很软。
    如果做的多可以用手或者厨师机拌匀。

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤5
  6. 找个食品袋装起来密封,室温醒皮三个小时或以上,这一步不能省略,除非你经验很丰富。

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤6
  7. 馅料加蛋黄一起称70克,我们今天做的100克的月饼,三七比例,就是馅料70克,饼皮30克。

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤7
  8. 包入蛋黄,贴紧包  不要进去空气

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤8
  9. 馅料和饼皮都称好了,准备包了!

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤9
  10. 取一个饼皮按扁包入馅料,注意看视频手法!

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤10
  11. 【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤11
  12. 包好在面粉里面滚一圈,压模。高低中淀粉不限,主要就是防粘作用。

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤12
  13. 风炉要提前预热220度,进炉后调整到200度,因为开门会掉温度(刚开始的定型温度非常非常重要,一定要够,不然月饼容易变形)先定型5分钟后拿出来刷蛋液。
    月饼进炉前可以在月饼表面喷洒水雾,喷三四下就行,要很细的喷雾。

    风炉参考温度就是两盘以内200度定型5分钟,之后降温到160度8~10分钟。
    两盘以上220~240度定型5分钟之后转180度10分钟左右。具体要看月饼状态来,月饼的烘烤时间一共不能超过20分钟。
    家用小烤箱参考温度200度或更高温度定型5分钟后转160~180度10分钟左右。
    具体要按照自己烤箱脾气调整!

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤13
  14. 绝招来了!
    光亮液提前准备好,一个蛋黄加2克水加一滴月饼糖浆,蛋黄要过筛,别问多大一滴,反正就是一滴,不到一克吧。搅拌均匀待用。

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤14
  15. 还有秘诀!
    今天真的是干货满满!
    月饼定型好后要等会刷蛋液,大概表面温度60~70度之间,没有温度计就用手摸,不太烫手就行。

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤15
  16. 轻轻抹一遍然后干了在抹一遍,刷子要平着拿,用软的羊毛刷。

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤16
  17. 抹完蛋液继续送入烤箱降温至160烘烤10分钟左右!

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤17
  18. 准备出炉了!

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤18
  19. 这只是回油第一天,完全回油更好看哦!

    【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法 步骤19

小贴士

关于温度:再啰嗦一遍,定型温度真的很重要,就是刚开始的几分钟,温度一定要够,可以预热高一点,进炉速度快一点,定型好了后面随便烤烤上色满意就可以了。不同的烤箱.,不同的量,真的温度区别很大,大家自己多做测试。
关于包装:月饼想要保质期更久需要很干净卫生,出炉后记得带无菌手套去摸月饼,凉透包装,必要的话可以放个脱氧剂在里面。
关于回油:这款配方添加了很多低粉在里面加上细致的做法,所以回油也非常快,第二天开始回油,之后一天比一天软糯。
关于蛋黄和馅料:蛋黄就要新鲜的菜市场买的腌制好的取出来把蛋黄表面烘干就可以包馅,千万别烤到蛋黄出油,烤干就行。馅料的话几个大品牌顺南,广酒都不错,按照自己口味选购就行,真心不建议自己炒馅料,这里就不解释了,反正各种不合适吧!

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【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的答疑

  • 小小胡妹妹  22天前  
    33
    面粉可以全部用中粉吗?有什么区别
  • 默默ZXQ  27天前  
    21
    老师请问您用的哪个牌子的风炉,谢谢!
    作者回复 27天前  
    魔笛手
  • 原来是你_a2k7  25天前  
    8
    75克的月饼,也用你这个配方可以吗
  • 唯有美食不可辜负3  17天前  
    5
    做50的放一个蛋黄会不会不好包
  • 蓝翎雪22  17天前  
    3
    高筋粉可以用中筋粉代替吗?
  • 小珍-8  20天前  
    3
    我想问下。75克的模具怎么配馅料
  • 爱学习的小糕糕  21天前  
    2
    大神好!想问下,转化糖浆可以买到吗?还是自己调制?枧水我查了网上的方子是1:3,食用碱和水。可行吗?
    问题有点多了,望请能得到您的解答!谢谢!麻烦您了。😊️
  • 健身减肥的吃货  19天前  
    2
    包的时候很难包,没弹性,像油酥
    作者回复 18天前  
    这种饼皮就是没有弹性的
  • 9688_at05  18天前  
    2
    为什么我刷完蛋液烤10分钟很硬出来
    作者回复 18天前  
    刚烤好都是影的,放两天后回油才回软
  • 仙子与猫  22天前  
    2
    请问一下,同一盘月饼,有些好,有些变大象腿,是什么原因?怎么办?
    作者回复 21天前  
    温度不够或皮子太软

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