如何·面团整形及包馅
0
人做过这道菜
Curifood
技巧类的，我姑且统称“如何“类吧。
（面包）面团，我们已经讲过揉面、（发酵）、称重分面团，接下来就是整形环节，如果加馅心，就会涉及二次整形，咱就称其为包馅了事。
为什么要整形？整形包括做成你要的形状，收紧面体，光滑表面，并且在面团内重新分配酵母，重组面粉蛋白结构，让二发匀称。如果不整形，你的面团不规则，筋膜包不住二氧化碳，烤出来面团不高或表面松弛难看；另外非欧包类面包讲究匀称，如果气体不排，烤完后面包洞大小不均匀。
包馅相对简单，这里演示的两种方法可以简单归纳为窝窝头法和饺子包子大法。熟悉做这两种面食的朋友应该不难。不熟悉的朋友视频会有详解。需要指出的是，窝窝头法我这里只是做个演示，你们做的时候，如果把馅心冰一下到有一定硬度再去裹，会容易许多。窝窝头法的好处是收完口面团表面应该自然就收紧了，整圆即可。饺子包子大法则必须在最后滚圆时收紧表面。
馅包完就可进行二次发酵。基础面团的技巧手法就讲完了。
下面开始。
完整视频可戳Curifood微博：https://m.weibo.cn/2244190743/4343630870811704
（面包）面团，我们已经讲过揉面、（发酵）、称重分面团，接下来就是整形环节，如果加馅心，就会涉及二次整形，咱就称其为包馅了事。
为什么要整形？整形包括做成你要的形状，收紧面体，光滑表面，并且在面团内重新分配酵母，重组面粉蛋白结构，让二发匀称。如果不整形，你的面团不规则，筋膜包不住二氧化碳，烤出来面团不高或表面松弛难看；另外非欧包类面包讲究匀称，如果气体不排，烤完后面包洞大小不均匀。
包馅相对简单，这里演示的两种方法可以简单归纳为窝窝头法和饺子包子大法。熟悉做这两种面食的朋友应该不难。不熟悉的朋友视频会有详解。需要指出的是，窝窝头法我这里只是做个演示，你们做的时候，如果把馅心冰一下到有一定硬度再去裹，会容易许多。窝窝头法的好处是收完口面团表面应该自然就收紧了，整圆即可。饺子包子大法则必须在最后滚圆时收紧表面。
馅包完就可进行二次发酵。基础面团的技巧手法就讲完了。
下面开始。
完整视频可戳Curifood微博：https://m.weibo.cn/2244190743/4343630870811704
用料
| 参考“苹果面包“ |
如何·面团整形及包馅的做法
-
主面团等分后，首先来整形。
-
将面团压扁、排气，再把边缘各角依次向中心折，这时面团形成一个粗略球形。
-
把面团底面朝上倒过来（这是你要努力的光滑面）。一手手指捏住开口的底部，另一手拇指和食指环住面团，用虎口力量将面团往底部压，变压边打圈。最后你的面团变紧致，表面应该光滑。
-
最后，手掌成爪状扣住面团，有口的一端朝下和桌面接触。手掌留有一定空间以让面团自由旋转，但同时手指扣紧面团不至于逃出掌心。做这个动作时确保台面没有面粉，因为面团自身粘度和台面形成贴合度，旋转式不打滑，底部自然就收紧了。
-
最后一个小面团整完型，我们开始放馅料，按顺序从第一个整完型的开始，因为在整其它面团时先整完的有了足够时间休息。
-
第一种窝窝头法。以面团中心为基点，两拇指为轴，其它手指托住面团，边旋转边往上拉高面团，直到你得到一个碗状。注意拇指接触的不是正中心处而是正中心边缘，这样确保底部不被戳破且有厚度。
-
如视频所示收口。如果馅料冷藏一下变硬后更好操作。
-
捏紧收口处。窝窝头法就包完馅了。
-
现在看第二种饺子包子大法。用擀面杖把边缘擀开，不熟练的一开始可以慢动作，熟练了会擀的较快。这个和擀饺子皮类似。
-
然后像做包子一样折褶子收口。
-
最后捏紧。
-
无论你用哪种方法，收口捏紧后需要再整成光滑面。双手如视频托住面团底部边缘，边旋转边把面团往下收紧。这样你的包馅过程就完成了。
