如何揉含脂肪湿面团
Curifood
这个视频是“苹果面包”的衍生品，以揉面过程和技巧为主，并且为演示，全程手糅。
此前分享的苹果面包，湿度接近72%，在某些人，应该是大多数人的定义里，是比较湿的 - 虽然在我的定义里，75%以下都不算湿。但作为演示，这个湿度外加轻脂肪的面团，较有代表性。第一它相对粘（对新手可能是很粘），第二因为加脂肪糅成型时间加长，但因是轻脂肪，又比厚重脂肪类容易（曾经手糅过2千多克的面团，2个小时筋性尚不明显）。
视频从和面开始到所谓的扩展阶段结束。演示如何加脂肪、面团各阶段特征及分解揉面和摔面技巧（揉面和摔面技巧放在最后步骤慢动作解析）。
固体/半固体脂肪需在“直面”揉出筋性后加入。如果一开始就加入，面粉分子被脂肪裹住，阻止筋性产生，揉面比较困难。
长时间手糅是一件虐心的事，不是被累死就是被烦死，但是学习面团的终极途径。手糅的另一个好处，相比发达马达的厨师机，就是面团绝对不会揉过头... 因为在你能够揉过头之前，胳膊就被虐成狗了。
顺便带一句，“扩展阶段”词汇来源在由字母组成的文字里并无可循，在以图形及抽象文字组成的语言里也并无起源可查。这里排除了日文。当然，欢迎对文字精通的朋友指正。
关于为什么要揉出筋，不在本文探讨，另篇详述。
视频步骤里的“操作X分钟后”，指面团从转移到桌面到该分钟的总共揉摔时间。
好吧，我们开始吧。
完整演示视频请戳Curifood微博链接： https://m.weibo.cn/2244190743/4343291656925013
用料
| 比例见苹果面包 |
如何揉含脂肪湿面团的做法
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首先在揉面盆里加入出黄油意外的所有原料，用铲子、筷子或叉子稍作搅拌至肉眼无明显液状；然后改为用手。你可以直接在揉面台操作，但不熟练的人会觉得比较闹心。
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在盆里边搓边聚集散粉，知道所有材料聚在一起形成粗面团，此时转移到揉面台操作相对容易。
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来看下揉面或摔面3-4分钟后的状态。面团无筋性，一下就能扯断一小块面团，拉扯小面团毫不费力就扯破。说明还没到时候加黄油。
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所以要继续揉个3-4分钟（我花了总共7分钟），这时的面团开始有张力，需要上点劲拉开，但仍然容易在边上撕破。这时筋性开始有了。
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此时可以加黄油，确保你的黄油在软化状态。手糅的话一次性加入所有黄油，开始时将面团裹住黄油再糅，避免一开始未揉开的黄油到处飞溅的情况... 刚开始面团拒绝吸收所有黄油，你的桌面会变的一片狼藉，面团也开始不友好地粘手 - 这是正常状态。
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持续揉下去桌面就干净了，面团自己会带走留在桌上的残余。顽固分子可以用塑料或金属铲子刮干净。其实在面团相当粘的时候，摔面更容易，利用面团自身惯性比用胳膊出力省力。同时摔的过程也帮助筋性形成。揉面和摔面技巧放在最后步骤慢动作解析。
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总共揉摔10分钟后，面团开始变光滑，压下去有些许肉感。可以拉伸开但也容易在边缘就破洞。
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继续揉摔5分钟（总共15分钟），来看下面团状态：延伸度好很多，可以拉出粗膜，破洞不规则，洞边缘不整齐，所谓“锯齿状”。如果要求不高，或者实在揉不动了，这里可以打住。
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但想要状态更佳，继续揉摔下去。来看下总共揉摔20分钟后的状态：是不是比5分钟前拉的更薄？如果对着亮处，会有光线穿过。
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破的洞也比之前规则，边缘比之前光滑。这时继续揉个2-3分钟做结束。
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之后把面翻过来，转成光滑球形，放进容器就可以开始首次发酵了。
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慢动作解析1: 揉面。一手捏住反方向面团，向离自己的相反方向拉扯（记住拉扯勿超过面团告诉你的最大承受力），然后折回，用掌根锁住空气，再向前推排气。一个揉面过程就完成了。有个别人将此定义为“punching”，即“揍打”（区别于”punching down”，即“排气”）。其实并不准确，虽然确实有彪悍的做法，但这个手法基本是揉+扯+搓的有节制运动，目的是尽量感受未融合的小面粉颗粒、加以揉扯开。
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慢动作解析2:摔面。双手3点钟方向抓住面团一角，空中反时针90度旋转，用力将面团另一面摔落桌面，同时抓面团的双手用惯性靠自己方向拉伸，然后向你反方向合紧。一个摔面过程就完成了。摔面适合湿面团。
