jt叔叔的酸梅汤
1
人做过这道菜
Lily_Lily_
方子来自台湾经方大家JT叔叔，他提到
《圆运动的古中医学》作者彭子益，曾经提出过一个治温病的特效方「乌梅白糖汤」，咱药食同源可不是说着玩哒~
前几年依此法煮过酸梅汤，家人好评如潮。女儿暑期出游，大约到青海某处，说有一家酸梅汤排队好长好长，女儿尝一下就说：这不就是和我妈煮的一样吗？回来游说我煮酸梅汤发财。😜
咱们下厨房居然没有这个方子，我更愿意分享给各位美食家们，有谁因此要发财我也拦不住哈哈哈哈。
顺便说一句，自己煮，是因为可以让孩子伏天不必喝冷饮，也可解暑生津哦。你愿意冰箱冷藏冰饮我假装看不见哦~
注意哦，不需要洛神花！
《圆运动的古中医学》作者彭子益，曾经提出过一个治温病的特效方「乌梅白糖汤」，咱药食同源可不是说着玩哒~
前几年依此法煮过酸梅汤，家人好评如潮。女儿暑期出游，大约到青海某处，说有一家酸梅汤排队好长好长，女儿尝一下就说：这不就是和我妈煮的一样吗？回来游说我煮酸梅汤发财。😜
咱们下厨房居然没有这个方子，我更愿意分享给各位美食家们，有谁因此要发财我也拦不住哈哈哈哈。
顺便说一句，自己煮，是因为可以让孩子伏天不必喝冷饮，也可解暑生津哦。你愿意冰箱冷藏冰饮我假装看不见哦~
注意哦，不需要洛神花！
用料
jt叔叔的酸梅汤的做法
-
乌梅 山楂 甘草 放入一锅水泡半天。
注意加盖，避免夏虫落入。
（正宗的酸梅汤，与其说是煮出来的，不如说是泡出来的），时间原因，我只泡了一小时。
-
开火煮滚三五分钟。
-
关火，再泡两三个小时。
（时间原因，我又只泡了一个小时）
-
再次开火，加红糖与黄冰糖，其中之一至少一个量米杯那么多。加到你觉得可以了再多量。养女儿，我就用红糖比黄冰糖多多点喽，图中这么大块用了三块。
-
糖煮化后，加一撮盐，再加桂花。熄火。
（这里是可选项：加桂花后，然后加酒，清酒，米酒，伏特加什么酒随便，可以不加，如果加酒，加后立即熄火。我不加，因为我的小棉袄喝。）
如果用桂花酱也可以代替桂花，挑一点进入即可。
-
熄火后泡两小时，桂花味泡出来。
-
开喝。
如果煮的特别浓稠，药渣加水再滚几滚，泡两小时就可以了。据说，二道比头道好喝，不晓得为啥。
-
润润的酸甜，口感层次丰富，上张图有灯的倒影，这个图没有失真。
小贴士
以下贴上经方家jt叔叔的原文，便知其然和其所以然，内容很长，慢慢看不着急：
台湾是洛神花的产地，许多药局都有很不错的洛神花存货，有时买酸梅汤的材料时，就常被老板劝说：「有洛神花会更好喝哦！」
这是谎话！请不要相信。
洛神花的味道，单一味加冰糖煮，就差不多是它最完美的状态了，你和乌梅、山查、甘草去鬼混，反而把味道搞「浊」了，并不会比较好。
可是，相对于洛神花的「孤僻性」，乌梅，却是另一种极端。梅子的味道太「瘦」，就是要多加些东西把它搞「浊」掉，才会有比较丰润的口感。
像我小时候极爱喝的新公园旁公园号酸梅汤，又加酒又加盐又加桂花，才好吃得起来；单一的梅子味，比如说日本梅酒，饮完之后，总给人留下一种「没有馀韵」的空洞枯涩感，连酒原本会给人的感觉、后劲，都被梅子收掉了。
所以，做酸梅汤，还是要帮它找个伴，而我的首选，当然是山楂啦，但是，山楂不要多过梅子。
通常我到药行抓梅汤的「药单」是这样的：
乌梅 一两半
山楂 七钱
生甘草 一片（不要再多哦，甘草味是很重的。再多是炖牛腩的量，不是区区几颗梅子挡得住的。）
桂花 七分，另包入小卤包（如果你可以去南门市场之类的传统食材铺买到「桂花酱」，可以不必用药局的。）
秤子座的朋友之间，煮酸梅汤交换心得久了，大约就会发现一个共同的诀核。
乌梅的「瘦」味，单下一种糖，对付不了。
所以至少要「双糖」，才能让煮出来的味道秾纤合度。比如说，标淮煮法：黄糖、红糖各半，或是红糖、冰糖各半，你要三糖同下，也未尝不可。
糖的味道，那种差异，还真是颇微妙，你可能以为红糖的成份最杂，味道会最「浊」，但因为它粗，甜味反而不纯，同样甜度的浓糖水，「腻」的感觉，反而是黄糖、冰糖比红糖要严重得多。
而，红糖最是匮乏不足的，就是「润」的口感──甚至可以说是一种「有喝到东西」的饱足感吧──这种「润」（或说「腻」）的味道，就要靠黄糖或冰糖来完成了。
不靠这种「润」味，乌梅就会把整锅汤搞「瘦」掉，明明什么也加足了，你会嫌它「味道淡」、「好像还差了点什么……」。
但，若你说不加红糖吧，也不妙，纯冰糖或纯黄糖的乌梅汤，我觉得会有点「死甜」。更何况，红糖和山查的味道是非常搭的。
好了，接下来要煮了。
乌梅汤的味道，与其说是「煮出来的」，不如说是「泡出来的」，所以，倒不急着端到炉上煮，大可用「泡」法省点瓦斯。
首先，材料包中，除桂花之外的材料：乌梅、山查、甘草，泡在一锅水中（水量随意，我是煮浓缩些，喝时再兑水就好），泡一整个上午或下午。
记得一定要盖上锅盖啊！这点小东西，一泡在水里，就变成「超级强力家中飞虫诱捕器」，你若不加盖，过一个钟头再回去看，上面就浮满了果蝇、小飞蛾、女王蚁等等受害者淹死的尸体。
等泡了半天了，就可以开火，把它煮沸，随便滚个两三分钟也够了。关火，再让它泡个两三个钟头。
然后再开火，这次就可以加糖了。以前述的剂量而言，红糖，以及黄糖或冰糖其中之一，可以「至少」加到一个量米杯以上，我个人认为还可以再多。
酸梅汤的味道蛮会拐人的，自家制酸梅汤，有时你喝一口，以为是「不够酸」，其实反而是糖加得不够多，酸味才托不上来。所以，通常，我总说：「糖要加到比你『以为』是正好的量更多一点！」
把糖煮化了，这个时候，就可以下桂花和酒了。酒，你用米酒、清酒、琴酒、伏特加、白干儿、药用酒精，或者不加，都随便。反正我是从小喝惯有酒味的公园号酸梅汤，味觉已被训练成以为有酒味才是「对的」，其实除了那一家之外，别家的酸梅汤多半是不带酒味的。
在加桂花和酒之前，记得要投一撮海盐进去，我觉得，即使是做桂花酸梅汤，有一点咸味，还是比较好吃的。至于加多少量呢？大约是「你本人吃得出有加盐」的程度就可以了。我们现在不是在做淡水阿婆话梅汤。
先加桂花，再加酒，加了酒便熄火，不然多滚几秒，酒精都蒸发掉了，等于白加。
熄火后，再让它泡个两小时，桂花的味道会慢慢泡出来。如果你是用桂花酱，就在时挑个一眯眯弹进去就可以（大约就是海大富教韦小宝用化尸粉的手法）。
如果你做出的酸梅汤，是需要再兑水冲淡才会刚好的，那就代表药渣还可以做二煎──通常不必再加什么了，加一点水，再滚几滚，再放两个小时就可以直接喝了。二煎往往比头煎好喝，不晓得是为什么。
自制桂花酸梅汤，很能让人享受到「小人得志的微笑」的一点，就是，你去逛超市啦、生机食品店啦，看到那里卖的酸梅汤，你可以尖叫到很夸张：
「唉哟～～喔～～！这样一瓶就要七十八块呀？开什么玩笑！我在家里，只花二十三块，做出来的比它三瓶的量还多，而且，比它好喝多啦！
台湾是洛神花的产地，许多药局都有很不错的洛神花存货，有时买酸梅汤的材料时，就常被老板劝说：「有洛神花会更好喝哦！」
这是谎话！请不要相信。
洛神花的味道，单一味加冰糖煮，就差不多是它最完美的状态了，你和乌梅、山查、甘草去鬼混，反而把味道搞「浊」了，并不会比较好。
可是，相对于洛神花的「孤僻性」，乌梅，却是另一种极端。梅子的味道太「瘦」，就是要多加些东西把它搞「浊」掉，才会有比较丰润的口感。
像我小时候极爱喝的新公园旁公园号酸梅汤，又加酒又加盐又加桂花，才好吃得起来；单一的梅子味，比如说日本梅酒，饮完之后，总给人留下一种「没有馀韵」的空洞枯涩感，连酒原本会给人的感觉、后劲，都被梅子收掉了。
所以，做酸梅汤，还是要帮它找个伴，而我的首选，当然是山楂啦，但是，山楂不要多过梅子。
通常我到药行抓梅汤的「药单」是这样的：
乌梅 一两半
山楂 七钱
生甘草 一片（不要再多哦，甘草味是很重的。再多是炖牛腩的量，不是区区几颗梅子挡得住的。）
桂花 七分，另包入小卤包（如果你可以去南门市场之类的传统食材铺买到「桂花酱」，可以不必用药局的。）
秤子座的朋友之间，煮酸梅汤交换心得久了，大约就会发现一个共同的诀核。
乌梅的「瘦」味，单下一种糖，对付不了。
所以至少要「双糖」，才能让煮出来的味道秾纤合度。比如说，标淮煮法：黄糖、红糖各半，或是红糖、冰糖各半，你要三糖同下，也未尝不可。
糖的味道，那种差异，还真是颇微妙，你可能以为红糖的成份最杂，味道会最「浊」，但因为它粗，甜味反而不纯，同样甜度的浓糖水，「腻」的感觉，反而是黄糖、冰糖比红糖要严重得多。
而，红糖最是匮乏不足的，就是「润」的口感──甚至可以说是一种「有喝到东西」的饱足感吧──这种「润」（或说「腻」）的味道，就要靠黄糖或冰糖来完成了。
不靠这种「润」味，乌梅就会把整锅汤搞「瘦」掉，明明什么也加足了，你会嫌它「味道淡」、「好像还差了点什么……」。
但，若你说不加红糖吧，也不妙，纯冰糖或纯黄糖的乌梅汤，我觉得会有点「死甜」。更何况，红糖和山查的味道是非常搭的。
好了，接下来要煮了。
乌梅汤的味道，与其说是「煮出来的」，不如说是「泡出来的」，所以，倒不急着端到炉上煮，大可用「泡」法省点瓦斯。
首先，材料包中，除桂花之外的材料：乌梅、山查、甘草，泡在一锅水中（水量随意，我是煮浓缩些，喝时再兑水就好），泡一整个上午或下午。
记得一定要盖上锅盖啊！这点小东西，一泡在水里，就变成「超级强力家中飞虫诱捕器」，你若不加盖，过一个钟头再回去看，上面就浮满了果蝇、小飞蛾、女王蚁等等受害者淹死的尸体。
等泡了半天了，就可以开火，把它煮沸，随便滚个两三分钟也够了。关火，再让它泡个两三个钟头。
然后再开火，这次就可以加糖了。以前述的剂量而言，红糖，以及黄糖或冰糖其中之一，可以「至少」加到一个量米杯以上，我个人认为还可以再多。
酸梅汤的味道蛮会拐人的，自家制酸梅汤，有时你喝一口，以为是「不够酸」，其实反而是糖加得不够多，酸味才托不上来。所以，通常，我总说：「糖要加到比你『以为』是正好的量更多一点！」
把糖煮化了，这个时候，就可以下桂花和酒了。酒，你用米酒、清酒、琴酒、伏特加、白干儿、药用酒精，或者不加，都随便。反正我是从小喝惯有酒味的公园号酸梅汤，味觉已被训练成以为有酒味才是「对的」，其实除了那一家之外，别家的酸梅汤多半是不带酒味的。
在加桂花和酒之前，记得要投一撮海盐进去，我觉得，即使是做桂花酸梅汤，有一点咸味，还是比较好吃的。至于加多少量呢？大约是「你本人吃得出有加盐」的程度就可以了。我们现在不是在做淡水阿婆话梅汤。
先加桂花，再加酒，加了酒便熄火，不然多滚几秒，酒精都蒸发掉了，等于白加。
熄火后，再让它泡个两小时，桂花的味道会慢慢泡出来。如果你是用桂花酱，就在时挑个一眯眯弹进去就可以（大约就是海大富教韦小宝用化尸粉的手法）。
如果你做出的酸梅汤，是需要再兑水冲淡才会刚好的，那就代表药渣还可以做二煎──通常不必再加什么了，加一点水，再滚几滚，再放两个小时就可以直接喝了。二煎往往比头煎好喝，不晓得是为什么。
自制桂花酸梅汤，很能让人享受到「小人得志的微笑」的一点，就是，你去逛超市啦、生机食品店啦，看到那里卖的酸梅汤，你可以尖叫到很夸张：
「唉哟～～喔～～！这样一瓶就要七十八块呀？开什么玩笑！我在家里，只花二十三块，做出来的比它三瓶的量还多，而且，比它好喝多啦！
