下饭风味菜：冬瓜辣椒鲊

这是我母亲大人根据老家民间经常做和吃的一道风味菜“辣椒鲊”改进来的，很多本地人都习惯叫“炸辣子”——但实际上这道菜并不是油炸的，按照它的制作特点，不是“炸”而应该是“鲊”。

“鲊”是中国历史悠久的一种食物处理手法，是把食材加上米粉或者面粉等加盐和其他作料(比如陈皮)腌制发酵，这样不但方便贮存，而且盐和米粉发酵之后会产生一种特殊酸味，腌制完成之后油炒或者蒸食，味道非常鲜香。用这种方法还可以腌制鱼鲊，鱼鲊在魏晋至隋唐时期非常流行。现在湖北、湖南、四川、贵州等地民间也依然很普遍的有“鲊”相关的地方菜。

其实这个做法，我印象中小时候家里是用来处理没吃完的剩菜的，南方天气炎热菜没冰箱，没吃完的菜搁不到第二天，扔了又可惜，所以什么莲藕、茄子、豇豆之类我妈都用来做过鲊。

老家民间流行的“辣椒鲊”和湖北恩施地区的“鲊广椒”类似，是用米粉加盐和剁碎的辣椒拌匀之后密封入坛让它发酵，不过恩施的“鲊广椒”用苞谷面，而老家属于平原，苞谷面少见，一般都是用大米粉，莲藕很常见，所以还经常会有加上切碎的藕丁一起腌的“藕鲊辣子”，我家这个冬瓜辣椒鲊就是把莲藕换成了冬瓜。