北方地区买个鸭零件也很是不容易,今年国庆节假期偶然发现市场里突然出现了一家卖鸭零件的,真是让我无比激动。激动的结果就是造了100块钱的鸭脖和鸭锁骨回家,你们脑补一下那壮观的场面。
拿出之前一直在用的方子,我就猫厨房里不出来了。同样的配方,3次,3个味道!然后我就气疯了。好在100块钱的零件还是很禁得起造的。第4、5次试验之后,终于做出了让我们全家都满意,也更加乱真的味道。昨天用这最后的存货把方子完整记录下来。
感兴趣的欢迎尝试,不保证100%还原周那个黑那个鸭。但保证“超好吃”
对于勇于尝试这方子的亲们,我先在此鞠躬拜谢了
此方子成品出来的量大概,如果用餐馆里用的一次性的透明长方型标准餐盒,大约是2满盒还会多一丢丢。
参考原方:
https://www.xiachufang.com/recipe/100355305/本方中我所使用的湿性调料的品牌在此说明一下:
1、老抽:李那个某记“精选老抽”
2、生抽:李那个某记“金标生抽”
3、料酒:老那个某和“五年陈酿料酒”
4、啤酒:图上有,青岛的听装啤酒(除此以外我还用过哈那个某啤,反正是味道淡的都可以。)
5、高度白酒:头曲55度。(我家开了瓶的只有这个,所以其实只要是50度以上的都可以。实在没有的就有什么用什么吧,区别上肯定是有的,但总比不放好。但要注意,有特殊香气的酒不行,比如说桃花酒啦、玫瑰酒啦,马奶酒啦等等,统统滴,不行。)
干性调料的用量也在此说明一下:
1、大葱、生姜不能少,特别是姜。鸭肉本身比较腥,姜有很好的去腥增香效果,而且我给的量不会让你吃出非常明显的生姜味道来。葱就主要用葱白部分,一根刚刚好。你要硬说就是讨厌这二位,就是不想放,我也没有办法。但也请别问我用什么替代,因为,没有!没有!没有!问急了我会告诉你,还是换方子吧!
2、辣椒,我这次买的比较失败,基本没啥辣味,所以放的稍微有点多,出来也就算是个微辣。如果你用的是小米辣,5个就足能达到中辣的程度,吃起来比较过瘾。
3、花椒、藤椒,都是为了增加麻的风味。藤椒还有特殊的香气,最好不要减掉。真太怕麻的或不喜欢藤椒气味的,可以不放藤椒的同时再将花椒减少的5克。不能再少了,不然怎么能叫麻辣鸭锁骨呢!吃起来也没啥意思了。
(曾经,老爸吃完点评说太麻太辣太甜,让我减这减那。我,做为一个孝顺女儿立马接旨改正。第二次新品奉上,老爷子吃完评价:还是之前那份儿好吃,减了料的确实没意思。。。我爸,那是一个在追求美食道路上多么傲娇的专业老厨子。。。所以,减不减的你们自己都掂量掂量。)
4、冰糖,最好不要用白糖代替。冰糖的成品色泽更美。周那个某鸭本身就是甜辣口味,糖的加入本就不可或缺。实在不喜甜的,减少一半的用量也是极限了。
PS:
1、方子没有提到盐,因为生抽和老抽以及料酒中都会盐的成份。开锅后如果你尝汤汁是不咸的,千万不要加盐,因为咱们这个汤汁到最后是要全部熬干的,如果刚开锅就能尝出咸味,最后到出锅的时候,吃之前你一定记得把你家门窗关好,小心飞出去。(糖也是一个道理)
2、鸭子的其他零件也可以参考此方,一样非常美味。个人觉得其实大部分禽类的食材都可以用这个方子的配料。至于其它肉类或是蔬菜我都没试过,不敢随便评论。
3、一定按方子来,分别使用生抽和老抽。千万不要用酱油同时替代这两种调料。不然味道和颜色都很难如意。
4、这个方子的量其实挺大的,不建议再翻倍去做。两三个人吃做一半量就差不多。
5、这个方子只适合家常自己做来吃,不适合私房售卖。私房做的话,最好还是选用效率更高的高压锅。调味料也要变。因为高压锅密封性好,汤汁不可能熬干。所以如果完全按方子来。成品味道会有些许差异。
小贴士
集中回答一些问题:
1、藤椒和花椒区别:藤椒更麻,更香颜色发绿,颗粒较花椒大。花椒棕红色。
2、除了锁骨还适中什么食材:主要是各种鸭零件,比如:脖子,翅膀,鸭掌,鸭胗,鸭肠,鸭腿就比较奢侈了。。。鸡的也可以。就是没有鸭的有嚼头,相对更容易入味,所以炖煮时间要短很多。其它肉类当然也是可以,只要你喜欢!蔬菜,豆制品,根茎类,理论上说都可以,但是,因为淀粉含量,以及某些食材的特殊香气和口感,所以不建议同时卤很多品种。那不如直接炒麻辣香锅来得过瘾,对吧!
3、麻和辣都可以根据自己的口味增减,But,不能不放。因为这方子本就是麻辣风味的。没有麻和辣,不如换个普通卤料方子,肯定更好吃些。我可以给大家推荐下厨房里的这个方子www.xiachufang.com/recipe/100379675/,也是我一直用来卤牛肉的方子,非常的好用。
4、某位亲说成品有中药味还有点儿苦。这一点我就很好奇了。请问,是哪一味中药能有如此诱人的味道,给我来一打(•̀ω•́)✧我连常见的八角都没有放啊!这方子里能暂且称得上是“香料”的,就只有藤椒,香叶和桂皮!按方子比例来无论如何也不可能有中药味的,相信我哦!会发苦这个事,我想了一下原因,一是翻动要勤,即便汤汁没有熬干,肉在锅底一直接烧着也是会糊的。特别这种卤味,酱油和糖糊了都会产生苦味。再有就是仅有的这几味香料的品质,多花一点儿钱,买贵一些的,新鲜一些的,存放的时候注意不要受潮。还有就是啤酒了,一点儿用淡味的。
5、老抽生抽不可以互相代替。这个厨房老油条都晓得。我再强调一下:老抽,主要用来上色的,品牌不同,上色效果不一样,建议选用我提到的品牌,实在没有,就红烧酱油!生抽,主要用来调味,几乎不会给食材上色,放多了,咸s别赖我!
6、冰糖,买块状偏黄的老冰糖,用之前微波炉叮10几秒,轻轻一掰就碎成小块。成品不会很甜,颜色还漂亮。
7、没有砂锅。珐琅铸铁锅,普通铸铁锅,复底加厚的不锈钢汤锅,炖锅!电压力锅,普通燃气压力锅……你家里一切可以用来炖煮的随便什么锅,都行!只是火力大小,时间长短自己掌握。我只用过砂锅,没有办法给出其它锅的准确火力和时间,还请谅解!
8、成品能出多少?见前言,两个餐盒(1000ml)可以盛满。
9、再强调一下,这个方子就只是麻辣口味的。不吃麻和辣的千万不要只是简单的把这两种材料去掉,煮出来的真的不会是特别好吃的。建议大家找不辣不麻的卤料方子去试做。强烈推荐www.xiachufang.com/recipe/100379675/这个方子。