卤味的处理

肉类:
猪蹄、牛腩:卤制2小时口感比较Q，喜欢软糯的可以再长一点时间；
牛腰窝:靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2~3小时即可；
牛筋:焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2~3小时即可；
猪耳朵、猪面肉:去毛干净，焯水后要洗干净，小火10分钟后即可关火，进行冷卤入味，不然就不弹牙了；
猪大肠:常规清洗后，应把猪大肠内所有肥肠去掉!这是关键，不然整锅卤水都是那个味道，若是肥肠爱好者，则把卤水单独拿出来卤制，卤制时间1小时即可；
牛腱:焯水后，大块进行卤制，2~3小时；
五花肉:焯水后，大块进行卤制，1~2小时；
鸡蛋:煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤；

豆制品:
腐竹、豆皮、千层:进行焯水（去豆腥味），小火10分钟然后进行冷卤；
炸豆腐（水鬼重）:小火5分钟后冷卤；
豆泡:豆泡走较多，一般拿出来单独卤制；

蔬菜:
莲藕:小火30分钟，进行冷卤；
白萝卜:冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火20~40分钟（看个人口感），然后冷卤。