面粉【中种】 | 180克 |
水/牛奶【中种】 | 100克 |
酵母【中种】 | 3克 |
中筋面粉【主面团】 | 100克 |
酵母【主面团】 | 2克 |
盐【主面团】 | 2克 |
牛奶【主面团】 | 20克 |
奶粉【主面团】 | 10克 |
鸡蛋【主面团】 | 1个约50克 |
植物油【最后揉入面团】 | 25克 |
糖 | 50克 |
180克面粉,3克酵母,100克水(牛奶),和成面团,冰箱冷藏发酵20个小时左右。
20小时后,从冰箱取出中种面团,不用回温,直接撕成块。撕开的面团有孔洞,说明OK。体积有膨胀,这样的面包含水量大,口感湿润柔软。
撕成块的中种面团直接加入100克面粉,2克酵母,2克盐,50克糖,10克奶粉,约50克的1个鸡蛋,20克牛奶,揉成光滑面团。
揉成光滑面团后,再加入25克植物油,继续揉成光滑面团。然后醒15分钟面。【油是中种和主面团所有面团揉好以后加入再揉的,要想后期拉丝的效果,一定要揉出手套膜。就是面团抻开成薄膜,透过膜能看到手,而不会破裂,说明面团揉到位了。大概揉面30分钟左右】
面团醒15分钟后3等分,3份分别揉成团,再醒10分钟。然后,擀成牛舌状,再卷起,卷成卷,继续醒10分钟。重复一次长卷起操作。
放入土司模具,然后放到温暖湿润处发酵。【在烤箱里放一碗热水,可以保持湿度和温度快速发酵至两倍大。】
上下火170度,40分钟左右。很快就上色了,注意观察,中途上色后盖锡纸。
时间到后,直接脱模晾凉,论口感密封储存,隔夜回软以后达到最佳。