蟹黄豆角

豆角洗净，掰成小段，尽量均匀。

洗净掰完约400克，八两。

锅中烧水，准备豆角焯水。
等水过程中，洗咸鸭蛋，放入蒸蛋器。

洗完咸蛋，锅中水正好大开。
下豆角焯水。

等水再次大开，用锅铲翻动一下，使豆角受热均匀。几秒后，水再次大开。倒入滤网，过凉水。
焯水是为了让豆角断生，豆角不熟吃了易中毒。这里时间不易过长，否则豆角会失去色泽。
过凉水的目的是保持豆角的嫩绿。

处理完豆角，咸鸭蛋也熟了，用勺子分离蛋黄、蛋白。注意蛋黄上有一层膜必须要去掉。

咸蛋黄也可以直接生咸蛋取出来，直接下锅炒，但个人经验，做蛋黄酥适合用生蛋黄，保持蛋黄的完整紧实。
做蟹黄适合用熟蛋黄，更容易散成粉状，口感更好。

热锅下黄油，不要用植物黄油。
虽然黄油属高热量，易发胖，但煎蛋黄那个香啊，必须用它。如果没有，也可用别的油。

黄油融化后，马上入蛋黄，用锅铲稍压即散。

黄油高温下遇到蛋黄的油脂，马上产生大量的泡沫。

控制锅温，不要炒干炒焦了。把蛋黄全部炒散。加入一些高汤。

大火，下凉好的豆角。

有的朋友喜欢把豆角干煸一下再下锅和蛋黄炒，我没有干煸，配上一张以前做干煸豆角时的图作个说明。

快速翻炒，颠锅，让所有的豆角都均匀沾上蛋黄泡沫。加一点糖、盐、味精、鸡精提味，大火颠锅翻炒。

汤汁快干时，出锅。