老沈的鸡 - 湛江白切鸡

白切鸡，虽是粤菜系鸡肴中最普通的一种，却也因此保留了最原始的口感滋味。因为菜式属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，是一道色香味俱全的广东传统名肴。
这道菜式几乎每个地方都有，但却数湛江白切鸡驰名粤港澳。在这片地区里，更有其自己独特的做法，并且把整道菜式的做法归纳为三重：一重选鸡，二重煮鸡，三重配料。

一重选鸡
为了保证正道菜式的独有美味，一般我们可以选择用荔妃鸡做主食材，原因有三。
首先，荔妃鸡从蛋里孵出后，从饮水到喂食，都是来自土地的水源和五谷杂粮，生活作息也按照它的生长规律。这样的荔妃浑身都是土地的能量，营养更是充足。
其次，鸡种的成长天龄也不能忽视，180天的荔妃鸡肉质最嫩，可以避免在用水煮的过程中肉质会变得过老。
再次，荔妃肉质本身就细腻爽滑，清甜可口，做成白切，既能保持荔妃鸡原有的口感，还能形成其独有的清甜风味。

二重煮鸡
煮鸡的锅必须是用泥制的大一点的煲，保证食材接触的器皿都来自土地。烧水的过程趁空把荔妃鸡洗净。
水烧开后，一只手提着鸡头，往锅里面放，停留几秒再提上来，然后再放，重复七次。这也正是白切鸡做法中有名的“七上八下”。
重复了几次，就可以把整只荔妃鸡放到锅里面，开小火泡煮20分钟，八九成熟即可。只用水煮，可以保留鸡的原汁原味。
煮熟以后，把荔妃鸡提起来，用冰水冲，也就是我们俗称的“过冰水”，是做白切鸡过程中最重要的一步。它可以让鸡肉收缩，更加有弹性，口感更好。
过完冰水，我们就可以稍微等鸡肉凉一下，然后开始切鸡。如果不擅长用刀，可以套上一次性手套，直接用手撕。虽然卖相一般，却丝毫不会影响鸡肉的口感。

三重配料
最后，这是湛江与其他地域白切鸡不同的原因之一。湛江人一般还会选几个蒜头、沙姜，将二者拍碎，保证蒜头和沙姜的风味尽可能地与外界接触。
接着还需要倒出一小碟酱油，把蒜头沙姜与酱油充分混合，促使两者的风味融入其中，不仅蘸料风味独特，还能与做出来的白切鸡交汇，使其肉嫩骨香，十分可口。
吃鸡的过程中，只要轻轻地把鸡肉往酱料里蘸一蘸，白切鸡的风味就能变得更加丰富。
一道正宗的湛江白切鸡，就这样做出来了。依照顺序，细细品味它的鸡皮、鸡肉，感受荔妃鸡的滋味，简单却鲜美。