高筋粉(中种) | 2500g |
酵母(中种) | 10g |
水(中种) | ±1300g |
高筋粉(主面团) | 1700g |
低筋粉(主面团) | 800g |
提前制作好的中种(主面团) | 全部 |
酵母(主面团) | 40g |
白砂糖(主面团) | 950g |
奶粉(主面团) | 2000g |
鸡蛋(主面团) | 500g |
水(主面团) | ±700g |
盐(主面团) | 50g |
黄奶油 | 500g |
正荣改良剂(主面团) | 25g |
中种面团:
材料全部混合,室温发酵3小时,冷藏发酵17小时
主面团:
除黄油外混合搅拌至8分筋度后加入黄油,快速搅拌至筋度充分扩展
面团分重松弛发酵30分钟后冷冻30分钟
块状油提前敲打成厚度为1厘米左右的方形(这里建议使用片状马麒麟,开酥效果好,还方便)
取2000克面团,包500克油,收口压紧,压成长方形形状
三折一次,折叠完成后冷冻20分钟,然后继续压制,折叠.(花样丹麦面包三折三次)
三折完成后冷冻20分钟,然后根据丹麦面包的要求压成不同厚度的片状,开始整形制作。
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