山石手作
抹茶蛋糕卷
7.7
综合评分
45
人做过这道菜
蛋糕卷方子参考研色老师的三蛋蛋糕卷配方，28*28金盘，本人觉得4蛋，略厚，做出来的卷有点憨，也卷不出の形卷，需要注意的要点会在步骤中说明，不管做什么，基本功要过关，蛋白打到7分都不知道什么样的，，还是多科普一下吧！若做其他口味，只需要替换抹茶粉就好。
用料
| 鸡蛋 | 3个（平均每个连壳65克左右） |
| 低粉 | 60克 |
| 砂糖 | 20克（蛋黄） |
| 无味植物油 | 20克 |
| 牛奶 | 45克 |
| 抹茶粉（若竹或更好的） | 6克 |
| 砂糖 | 30克（蛋白） |
| 淡奶油 | 220克 |
| 抹茶粉（若竹或更好的） | 3克（淡奶油） |
| 砂糖 | 20克（淡奶油的1/10） |
| 即食蜜红豆 | 70—100克（放多了减糖） |
抹茶蛋糕卷的做法
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前期准备工作
1、准备4个打蛋盆。
2、蛋白和蛋黄分别装入无油无水的打蛋盆中，装入蛋白的打蛋盆送冰箱冷冻。
3、低粉和抹茶粉称重混合，最少要过筛两遍。
4、烤箱预热180度（实际烘烤温度170度）。
5、打奶油的空盆放冰箱冷冻降温。
6、剩下一个空蛋盆，用来装过筛后的蛋黄糊。
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1、装蛋黄的打蛋盆中依次加入砂糖，植物油，牛奶，用蛋抽搅拌均匀，充分乳化，无规则搅拌大约1分钟，表面出现一层泡沫就好。
2、倒入过筛好的低粉和抹茶粉，用蛋抽快速无规则搅拌至无干粉状。
3、把混合好的蛋黄糊过筛到另一个干净的打蛋盆中，至此得到非常细腻，均匀，无颗粒的蛋黄糊。
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1、蛋白冷冻到边缘有一层薄冰的状态，如果前面操作时间长，蛋白冷冻过头也没事，拿出来稍微回温一下就好。
2、砂糖分3次加入蛋白里，第一次加1/2，中速打至无粗泡，加入剩下的砂糖的1/2，中速打至蛋白略微出现纹路，加入剩下的砂糖，低速贴着蛋盆打至7分发，打蛋头从盆底慢慢提起，拉出的蛋白霜出现个大弯，就好了。
注:冷冻好的蛋白不容易打过，全程中低速，尤其最后一定要低速觉打，得到的蛋白霜会非常细腻，稳定，在之后混合的过程中不容易消泡。蛋黄糊和蛋白霜的状态非常重要，基础的东西要做到位。
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1、将1/3蛋白霜用刮刀刮入蛋黄糊中，翻拌均匀。
2、再将蛋糊全部倒入蛋白霜中，用翻拌的手法拌匀。
注:稳定的蛋白霜和细腻的蛋黄糊非常好混均匀，中途刮一次盆边，整个过程动作要快速，大胆，轻盈，不用担心蛋白消泡的问题，最后得到的面糊细腻，有光泽，提起后呈飘带状掉落
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1、烤盘垫油布（油纸，硅胶垫，不垫东西都行，油布可以重复利用，也方便操作）。
2、将拌好的面糊，从20cm高度倒入烤盘，用倾斜烤盘的方法，让面糊自然流淌均匀分布整个烤盘中（这样表面非常光滑，无痕迹，做正卷好看）。用手在烤盘背面轻拍几下就好。
注、状态好的面糊，不会有很多气泡，千万不要多次大力震烤盘，底部反而会混入更多的空气。
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将烤盘送入烤箱中层，调整烤箱温度170度，烤14—16分钟（170度为实际温度，烤箱中温度计的温度）想要毛巾面烤14分钟就好，想要表面不掉皮就开热风功能多烤2分钟，蛋糕卷千万不要烤过，整体湿润不粘手为最佳状态。
烤制过程中可以把打蛋头清洗擦干，与一会要打奶油的打蛋盆放在一起降温。
烤好后将烤盘在台面上轻震两次，震出热气，然后不要动，就连同烤盘一起晾凉，（完全不需要倒扣）此时可以开始准备内馅了。
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淡奶油称重加入抹茶粉和砂糖，全程高速打至10分发，一定要确保打到10分发，稍微打过一点也没问题，打好后加入蜜豆混合均匀，放冰箱冷藏待用。
因为打蛋盆和打蛋头都提前冷冻降温了，奶油会很好打发，全程高速贴盆打就可以。
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此时蛋糕卷应该冷却到温热不烫手的状态，连油布一同取出，倒扣在一张油纸上，慢慢撕开油布。把你想要做表面的那面朝下。
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蛋糕尾部斜切，奶油涂抹均匀，1/3处抹出一个小山峰，斜切部位不抹奶油。
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用擀面杖和直尺辅助卷，最开始提起的前端部位压在小山峰上，向身体方向轻压，压实压紧，之后提起擀面杖，连同油纸顺势将蛋糕卷全部卷完，调整蛋糕卷的形状，放冰箱冷藏1小时定型。
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1小时后取出蛋糕卷，取一把锋利的刀，泡热水，擦干，切掉边上1cm左右，刀垂直蛋糕卷，用拉锯的方法，一点一点锯到底部。
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最后修饰，用切下来的奶油填补切面空洞部位，抹刀泡热水，擦干，在侧面由下至上抹一下，把奶油抹平，再用厨房纸轻轻擦掉粘在蛋糕体上的奶油，就会得到一个漂亮干净平整的切面。
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完成
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正卷，表面特别光滑
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自由发挥，可制作出不同口味的蛋糕卷
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小贴士
制作出完美的面糊是前提，失败了要自己找原因，下次要做调整，每家烤箱，工具，食材都不同，要自己掌握！自己吃就要选用高品质的食材，决定了最终的口味！进口和国产差距还挺大的！所有工具食材都可以在网上买到，不要跟我要连接！
