比戚风还要柔软Q弹的海绵蛋糕

8.3 综合评分
1192 人做过这道菜
蛋糕万变不离其宗,无数个方子看似都差不多,却是失之毫厘谬之千里。很多伙伴想必都遇到过关于坯子的困惑:戚风柔软承重不理想,海绵坚韧却口感不如戚风轻盈…之前我曾经发过一个承重和口感都OK的蛋糕方子,但油和面的用量都偏大。
这个分蛋海绵蛋糕方子我经过反复调整配比,成功率比较高,柔软细腻有弹性,用油很少。值得一试。
来不及拍步骤图了,随后再补吧。
以圆模具为例,材料为6寸方子。
8寸*2,10寸*2.8或3

用料  

鸡蛋 3只
低筋粉 60g
细砂糖 60g
玉米油或黄油 20g
牛奶 30g

比戚风还要柔软Q弹的海绵蛋糕的做法  

  1. 无水无油盆分离出蛋清,蛋黄放小碗里备用。

  2. 蛋白滴数滴柠檬汁,糖分3次全部加入,速度由高渐低直至打发硬性发泡状态。

  3. 依次将蛋黄加入,一个加入打匀再加下一个,高速打发至画纹理完全不消失,然后低速转盆打发进行气泡整理,使蛋糊非常浓稠细腻蓬松。

  4. 面粉25cm高度筛入蛋糊中,用海绵翻拌法翻拌。注意每抄底翻拌一下就要快速抖落拌刀上的干粉,同时左手转盆。

  5. 拌至没有干粉后,将牛奶和玉米油充分乳化,延刀柄淋入面糊中,迅速继续翻拌至细腻蓬松无颗粒。

  6. 倒入模具至8分满,震气泡、入预热好的烤箱

  7. 150度热风烘烤35分钟。出炉倒扣至凉,脱模。

小贴士

尺寸越大的蛋糕,越要低温慢烤。否则容易出现蛋糕表面已经熟了而里面不熟的情况。注意随着尺寸增加,视情适当降低温度,延长时间。

参照这个菜谱,大家做出 1472 作品

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比戚风还要柔软Q弹的海绵蛋糕的答疑

  • 吃货盟主清清  3年前  
    232
    分蛋的就是戚风吧,海绵是全蛋,我这样理解对吗
    作者回复 3年前  
    那是你的理解
  • 果果小美女呀  3年前  
    111
    为什么蛋清单独打
    作者回复 3年前  
    分蛋海绵蛋糕,分开打更稳定更易操作,适合新手
  • sjcylily  3年前  
    58
    请问用的大概多大的鸡蛋?洋鸡蛋和草鸡蛋个头差别很大呢
    作者回复 3年前  
    就是普通的鸡蛋
  • 祤喵  3年前  
    39
    我觉得这个方子的作者写的有一点点问题,植物油和牛奶混合根本不用加热,加热就水油分离了而且非常容易消泡。常温或稍凉的比较快速乳化,也不爱消泡。所以我做了两次,事实证明稍凉的牛奶和玉米油混合乳化后出来的组织最好,高度也将近6厘米。
    作者回复 2年前  
    谢谢你的修正。是的,黄油需要加热才能乳化,玉米油不用。
  • 幸福妈咪杨叶青青  1年前  
    16
    这个作者是我见过的最负责任的,有的发了你问他问题,从来不回答。就照着作者回答问题这么认真我哪天也得做做试试。我想问问是不是倒扣以前得摔一下。还有用热风是上下管加热吗?还有油和牛奶乳化就是混合?还是得用蛋抽跟做戚风似的画之字来回打呀
    作者回复 1年前  
    谢谢,有些重复问题我也会偷懒的(^∇^)
    热风烘烤受热比较均匀,没有热风功能就用普通烘烤也可以的。
    乳化没什么技法,搅拌均匀没有水乳分离就可以了。
  • 猫猫听雨  2年前  
    16
    步骤三,蛋黄依次加入哪里?没明白,单独打蛋黄还是蛋黄一个个加入硬性发泡的蛋白里?
    作者回复 2年前  
    一个一个加,边加边打
  • 赵赵赵金刀  3年前  
    16
    请问烤的时候凹陷是什么原因?烤出来应该几cm才算成功?
    作者回复 3年前  
    凹陷是里面组织不熟。如果操作正确应该满模
  • why宁  3年前  
    15
    如果翻一倍量,烘烤时间还是35分钟吗
    作者回复 3年前  
    50分钟。30分钟时观察上色和爬高情况,视情加盖锡纸
  • CMccc  3年前  
    11
    老师,这个配方8寸烤制时间是不是需要延长?   孩子想吃巧克力的,是不是直接面粉里加可可粉就可以了?
    作者回复 3年前  
    8寸要烤55分钟。可可粉不能加在低粉里,要加在牛奶黄油的乳化液中隔水加热至融化
  • 小丸子_哦  3年前  
    9
    这不就是戚风……
    作者回复 2年前  
    分蛋就是戚风?

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