炒米饭

养胃新绝招：炒米煮粥

实验目的：南方有给产妇用炒米煮粥的传统，目前超市也在热卖各种谷物炒制的粉末，可冲成糊食用。炒米煮粥真的容易消化吗？它还适合什么样的人吃呢？

实验方法：将干燥状态的粳米放入炒锅中，用小火翻炒至米呈微黄色。加8倍水按正常煮粥方法烹调；或加20倍水，用豆浆机制成炒米糊。用未炒过的精制粳米（短粒精白大米）为对照。模拟小肠消化的条件，加入胰酶，测定各样品的淀粉消化速率。

实验结果：炒米煮成粥或打成糊之后，和生大米煮的粥相比，总淀粉水解指数有明显上升。这个指数越高，意味着消化起来越容易、越彻底。炒米粥的总水解指数比生米煮成的大米粥高出13%，淀粉消化指数高出23.7%；炒米糊的总水解指数比大米粥上升了37%，淀粉消化指数高出17%。

测定淀粉组分也发现，和生米煮成的粥相比，炒米粥的抗性淀粉（2小时之后还不能消化的淀粉）降低了30%，而炒米糊降低了50%。同时，炒米粥的快速消化淀粉（20分钟内就完全消化的淀粉）比例上升了30%，炒米糊上升了20%。

我们的实验结果意味着，炒过的米再煮粥或再打成米糊，消化起来会更容易、更彻底。其中炒米粥消化得比炒米糊更快。

实验室建议：身体虚弱的产妇，或者生病引起消化能力下降的人，或有胃肠疾病的人，都适合喝炒米粥（或糊）。它们不但可提供营养，所形成的淀粉胶浆还具有良好的消化道黏膜保护作用，有很好的养胃功效。