炝莲白

先把大头菜外皮的一层扒掉，这样剩里边都是干净的，不用水洗，免得炒时崩油，里面的一层一层用手剥下来撕开，粗筋扔掉，用刀切出来的没有手撕效果好

把糖，陈醋，盐，鸡精，调在一个碗里备用

锅内多放一些油，先中火，油热放入一半的麻椒和干辣椒，待炝出香味把麻椒和干辣椒捞出扔掉，一般我是先放麻椒然后放辣椒，因为干辣椒爱糊。注意别把调料都用了，要留一半

炝的油一定要足够多，然后大火加热，在油温特别特别高，冒大烟要起火的时候，倒入大头菜迅速翻炒！注意别糊了

在大头菜断生炒熟以后，倒入之前准备好的调料汁，翻炒均匀就出锅装盘即可，不要时间太长，因为调料汁中有糖醋，高温下糖会变苦，醋会挥发，最后成菜味道完全不对

之后最后一步，味道成不成就看这了，重新开炤，加油，把剩下的干辣椒和麻椒铺到菜上，油锅一直加热，当油温足够高的时候，把油泼在出锅的菜上