土凤梨酥(纯凤梨酥)

8.3 综合评分
1299 人做过这道菜
土凤梨酥与凤梨酥的不同(来自度娘):

土凤梨酥:用纯凤梨馅制作。
凤梨酥:冬瓜馅跟凤梨馅混合使用。

土凤梨酥:吃起来比较酸,有纤维感、香气足。
凤梨酥:较甜腻、比较软,适合老人家吃。


***添加一句,请注意:五六斤带皮的菠萝或者凤梨,去皮挤汁熬好,出馅差不多一斤!

用料  

A 土凤梨馅
去皮凤梨(菠萝) 1500克
麦芽糖 120克
老冰糖 120克
B 酥皮
黄油 220克
白砂糖 20克
2克
全蛋液 50克
低筋面粉 200克
高筋面粉 100克
无糖奶粉 50克

土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法  

  1. 老冰糖(普通超市都会有)

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤1
  2. 凤梨,整只四周切下。

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤2
  3. 切下部位,全部切片。

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤3
  4. 中间硬芯部位,切块。

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤4
  5. 切块的硬芯,打茸。

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤5
  6. 打成的茸和切片的果肉,全部用纱布袋去水拧干。

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤6
  7. 拧下的凤梨汁,莫丢,见小贴士!

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤7
  8. 拧干后的果肉,入锅,加入老冰糖,开熬。

    一开始先大火,果肉出水变软后,开中火,熬到水份变少变干(全程用果酱勺不停搅拌,防止粘锅)

    放入麦芽糖,继续熬制,不停搅拌,直到收水变色,一般金黄色有拉丝现象,就可以了。
    如果想馅干点,可以像图片一样熬到焦糖色。

    然后放凉备用。

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤8
  9. 酥皮:

    黄油加糖加盐打发到泛白变色变膨胀后,加入全蛋液继续打发到混合均匀,加入粉类,搅拌到无粉状态即可,装入保鲜袋,冷藏松弛半小时即可。

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤9
  10. 分剂子:
    酥皮:21克,馅18克

    酥皮滚圆,手掌压平,包馅,左手拿皮馅,右手从贴近左手手掌底部开始,慢慢转上去,边转边挤推酥皮向上包圆。

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤10
  11. 如图

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤11
  12. 滚圆的土凤梨酥,放入模具中(我的模具为正方形4.5*4.5),用手指压平并且填满模具四周

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤12
  13. 烤箱预热180,中层
    进去烤十分钟后,取出,翻面,继续烤15分钟,变色即可取出。冷却后脱模。

    烤熟的土凤梨酥,冷却后会有略微收缩,非常容易脱模!

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤13
  14. 馅的拉丝,就是土凤梨酥的特点,最大程度的保留了纤维,好吃停不了!

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤14
  15. 三能凤梨酥压平器,我买的方形的,因为我模具是方形!
    编号3691,尺寸:44*44 。我凤梨酥模具尺寸是47*47
    三能还有长方形凤梨酥压平器,请按照自己模具尺寸选择!

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤15
  16. 盆干净

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤16
  17. 手干净

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤17
  18. 可以随意捏球

    土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法 步骤18
  19. 关于凤梨酥的酥皮,最后揉的状态说明下:
    我是这个方子五倍的量来揉,黄油加点盐用厨师机打发,后期加蛋液,没有加糖。
    打发好后出来和面粉一起揉,全程手揉,因为手最能感觉出状态。
    最后盆干净,手干净,可以随意捏球,酥皮有些许一点点的延展性,就是好了^ω^

小贴士

这方子,成品基本上35个左右。

甜度请根据各人口味自行调整!

过滤下的凤梨汁,不要丢掉,加点糖或者蜂蜜后,可以冻成冰棍,非常爽口哦,绝对去暑佳品!

其他,想到后再补充吧!

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该菜谱创建于 2015-05-09 17:04:55
43882 收藏


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土凤梨酥(纯凤梨酥)的答疑

  • 钰妍俩吃货  2017-04-13  
    35
    没有麦芽糖怎么办?
    作者回复 2017-04-13  
    亲,找马云
  • 郑m慧  2017-03-18  
    17
    全蛋液可不可以改作鸡蛋?
    作者回复 2017-03-18  
    全蛋液不就是鸡蛋液吗?😳
  • 小镜子糖糖  2017-01-08  
    7
    如果皮多了用不掉,可以放冰箱保存多久?
    作者回复 2017-01-09  
    可以哦,再次使用前回温揉软
  • 5686_japw  2019-02-22  
    1
    亲:如果黄油不够可以加植物油代替吗?
  • 甜蜜8069  2019-04-27  
    1
    我觉得不用买模具,做月饼的枪就可以啊!
  • 有事打钱  2019-05-15  
    1
    做的皮很难包,开裂,是不是黄油打发得不够?
  • 是熙熙妈咪啊  2019-07-21  
    1
    没有模具怎么办..
  • 安静地待在这里  2019-09-07  
    1
    亲亲亲 急问!那个奶粉可以全部用杏仁粉代替吗?
  • 晶彩当妈  2019-08-15  
    1
    为什么要挤水,保留果汁不是更好吃吗?
    作者回复 2019-08-15  
    ……那亲爱的你别挤水了,记得做完拍照交作业哈
  • 张家小爽子  2019-03-15  
    1
    你好这个方子的量大概是多少快成品凤梨酥

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