卤肉配方

打包配料。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色
老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了。

合料阶段。
高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)

如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)
补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果：6克
八角：4克
白芷：4克
荜拔：3克
肉桂：6克
老姜(生姜也行)：6克
花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)
小茴香：5克
香叶：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陈皮：1克
干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)
盐：看个人口味啦。

现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)
还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)

然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草