酱油荷包蛋

『用最近的距离吃顿鲜肉』

好吃之人往往都明白，千万别太计较店面的门脸。特别是那种大师傅手艺人做了几十年，没有太多扩大连锁经营杂念的铺子，寒酸得不行，才叫“内藏玄机“。如果来广州，我一定会极力推荐顺德菜。我的经验是，若是进了广州街边挂着顺德菜招牌的馆子，那多半会觉得顺德菜一点都不好吃。顺德菜讲”鲜“，所以为了吃地道的顺德菜，还得专程去一趟顺德才行了。

顺德有间叫『牛一饭堂』的店，不是走啥日式深夜食堂小清新风格。请往粗犷了想，一间大平房跟屠牛场开在一个院子里。去那里非得要先钻巷子里，循着牛屎味才找的。“牛一“一心一意做着牛生意，既然牛肉价格每日波动，老板索性就省去了价目表，按当日时价而售。

记得第一次去牛一，那是我和黄小姐“顺德一日吃”的最后一站。七拐八拐的到了目的地，已经是差不多晚上八点了。店里人不多，我们两个人霸占了一个大圆桌。好戏开始，一个店长模样的女人登场。脸上没什么表情，不递菜单，直接问，吃火锅还是炒菜？答：火锅。还没等我们继续开口。女人说，我帮你们点，没什么菜了，接着一边巴拉巴拉巴拉巴拉，一边在手上单子上划着勾。大概点了四种牛的不同部位。我指一指旁边桌的香菜牛肉丸子，“我还想要那个。”在她无可辩驳的表情下，我近乎是以小孩找长辈买糖的试探语气在讲话。她继续冷冷的说：“差不多了，点多了吃不完，等你们吃完了再加。”我不敢再讲话，妥妥的完败无疑。最后黄小姐争取到了一盘白萝卜。我心里盘算着，惨了惨了，连菜单都不给看，对于习惯了看价点菜的我等屌丝实在对这种霸王硬上弓式的点菜方式吃不消。

上了电磁炉，一个不锈钢小锅，考虑到我的重口味，点了鸳鸯锅。白锅一边清水漂一片姜，红锅一边是清水漂一勺辣椒油。再加上一碗葱姜蓉，算是蘸料。我的心瞬间石化。能想象一向“温婉善良“的我当时的脸色有多臭吗？这是在打发谁呢？！

菜很快上齐，主要是也没几个，总共四盘。肉切好，在盘底薄薄铺满一层。我心里窃想着我的牛肉丸。上菜小妹见我们小心翼翼的眼神，猜到十有八九就是生客。于是教我们：这个牛舌烫10-12秒，雪花牛肉粒烫75-100秒，牛肉片8-10秒，牛百叶4-6秒。我和黄小姐默念秘笈，生怕记错了时间。

先整一片牛肉，没有任何腌料，薄薄一片，肉的光泽度透露出其新鲜程度。按照烫毛肚的习惯，“七上八下“之后，肉已经呈现出微微卷曲弹性十足的样子。拎到到蘸料碗里，沾上一点葱姜酱，整块入口。我和黄小姐先是对视一愣，脸上立马开出一朵花。牛肉原来是这种味道，完全没有一丝腥味，即使是牛肉本身的腥味也完全没有，牛肉竟然是甜丝丝的，嫩滑爽口，鲜到一切调料都仿佛会糟蹋这样的至味。有些店就是有这般魔力，仅吃那么一口就让人开始盘算，下次什么时候约上友人再来造访。牛舌口感弹性更足，咀嚼起来有一种舌特有的油脂香。雪花粒价格最贵，脂肪和肉的分布比例得刚刚好，才称得上”雪花“，值得上这样的价钱，但是说实话，不知是不是我们的时间把控有误，惊艳度略低。牛百叶，爽脆不腻，和肉交叉食用，风味甚佳。如果不喝酒，一定得喝上两杯冰镇水牛奶，全然没有奶骚味，挂杯度极好，入口如丝绸一般。我深深的怀疑以前买到的牛奶莫不是水加太多？

没等我潇洒的叫服务员加牛肉丸，饱腹感便袭来，酷酷的店长大姐果然是对的。最后结账大概二百左右，和预期相差不大。不算便宜的价格吃上这等货色的美味，值了！

—— The end ——

『红烧荷包蛋』，按书上读到的：“荷包蛋双面煎好，放一点点酱油，在锅里头焖一会儿。酱油碰上荷包蛋煎得有点焦黑的表皮，非常香。“这问题就出在：不够“焦黑“。我极喜欢吃薄油溏心蛋，即使不能焦黑，这样简单的小食正好是检验酱油的好机会。这就如同检验牛肉的新鲜度，清水再加一片姜足矣。