回锅肉

8.1 综合评分
5253 人做过这道菜
回锅肉,就不用介绍了吧,四川人家家会做啊,我觉得普及程度应该跟番茄炒蛋差不多吧,听说川菜厨子考试第一道菜就是回锅肉呢。至于评判标准呢,听说是两个:一是肉片下锅爆炒,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;二是肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准, 必是失败的回锅肉。所以按照这个标准,小羽这道菜一定考试不会过关了。
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用料  

五花肉 200克
青蒜 2棵
花椒 20粒左右
姜片 7、8片
郫县豆瓣酱 2大勺
料酒 2大勺
白糖 1大勺
1小勺
生抽 1大勺

回锅肉的做法  

  1. 先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。

    回锅肉的做法 步骤1
  2. 等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。

    回锅肉的做法 步骤2
  3. 将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)

    回锅肉的做法 步骤3
  4. 将青蒜斜刀切成寸长段。

    回锅肉的做法 步骤4
  5. 炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。

    回锅肉的做法 步骤5
  6. 然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。

    回锅肉的做法 步骤6
  7. 倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。

    回锅肉的做法 步骤7

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该菜谱发布于 2014-04-18 19:43:25
406563 收藏


回锅肉的答疑

  • 蛤仔哦  2019-04-22  
    919
    有些留言里面指手画脚的,一会儿肉又不对一会儿嫌做法丢人的,我还以为是多厉害的主,点进去看看一个菜谱都没出过,有的甚至头像都没有,还有说菜谱误人子弟、坑人的,你是要参加国际厨艺大赛为国争光啊还是回锅肉不会做考不上大学啊,真的是给我看笑了
  • 月河  2017-01-19  
    393
    第一个不合格:肉就选错了!回锅肉是要用后臀肉,俗称:二刀肉
  • 行云流水-49  2016-09-02  
    190
    煮好的五花肉再放锅里炒溅油怎么避免?
  • 如初-12  2018-09-24  
    38
    楼上说错了,二刀肉是做盐煎肉的,回锅肉是用五花肉,另外水煮好之后要放在冰水里面浸凉,这样切起来一不烫手,二可以切得很薄。楼主的肉没选对,这不是最好的五花肉,完全没看出来你这肉有三线 。最后回锅肉,请问你懂回锅的意思吗?而且你炒的肉哪里有灯盏窝了,真是看不下去了,自己把回锅肉炒成了盐煎肉,回去好好学一学再来发布。
  • 愤怒的小白雪啦啦啦_fq0b  2016-10-02  
    29
    是多大的勺。。。。
  • 苏可可  2016-10-05  
    25
    再也吃不到小时候吃的软糯的回锅肉了,现在的回锅肉炸的干干的,难吃
  • 被工作耽误的小厨舒月  2017-11-16  
    18
    *٩(๑´∀`๑)ง*按着食谱做的…超级好吃~肥而不腻~颜色也特别漂亮!没有放盐~~唯一困扰就是下油煎肉的时候…油到处溅…锅盖都挡不住…
  • 我需要一个霸气一点的昵称  2020-04-13  
    15
    二刀肉是好,但那是土猪的二刀肉,现在白猪肉油少,土猪肉肌间脂肪含量有3.5%,白猪肉只有1%,容易柴,五花的口感会更好一些。再说,有多少能吃出来差别的,日常生活差不多就行了,又不是天天参加国宴。
  • 手机用户4155_pekq  2017-05-17  
    15
    这个肉一定要煮半个小时吗?
  • 郑杰大魔王_9t0v  2016-12-06  
    12
    炒肉到最后猪油太多了怎么办

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