相同的食材,为什么做出来的食物鲜味程度却相差很远?其实很多时候都是烹饪手法的问题,厨房里关于“鲜“的秘密都有哪些呢?一起来看看吧~
炖煮的魅力
汤自古以来在餐桌上的地位就很高,古时每逢节庆盛宴,热菜的头盘就是汤,喝一碗热汤,皇帝肠胃舒坦,这才方便品尝后面的美味。
炖汤是非常费工夫的,就拿江南的《腌笃鲜》来说,先小火烧温再转中火焖,要一直将食材焖得水乳交融,才能得到一锅奶白咸鲜的汤水。
“饭前一碗汤,气死好药方”、“三菜一汤”……从这些俗语就能看出大家对汤的执念。其实,中国人沉迷于炖汤并不是没有道理,除了富含营养物质之外,肉汤普遍都很鲜美,因为长时间烹煮肉类,其中所含有的部分蛋白质会水解成鲜味的小肽和氨基酸,营养鲜美的汤汁,喝一口通体舒畅~
魔幻的发酵
螺狮粉为“臭味相投”这个词赋予了新的内涵,浓郁的臭味是最好的对接暗号,是不是“自己人”,闻着味就了解!而螺狮粉的臭味精髓,就是发酵后的酸笋~
跑掉的水分
说起家常菜,西红柿炒鸡蛋必须拥有姓名!同样都是西红柿,为什么用西红柿炒蛋就格外好吃?这是因为这道菜在烹饪过程中很少额外加水,持续的高温还会让西红柿本身的汁液不断浓缩,等到烹饪结束,汤汁中的谷氨酸浓度已经远远高于它本身在新鲜西红柿中的浓度,自然就会特别鲜美。
我们常会说一道美食好吃到让人词穷,其实,我们真正词穷的地方是对“鲜味”来源的了解。炖煮、发酵和翻炒,常见的烹饪手法,其实都暗藏“鲜”机,还想了解更多“鲜味的秘密”吗?一定要持续关注太太乐公众号哦~
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#晚餐•2019年12月31日# #好物#