麻辣牛肉干

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用料  

牛肉 一斤(较瘦的)
半锅
卤菜用的香料 一小包
料酒 两大匙
辣椒粉
辣椒碎
花椒
花椒粉
熟芝麻
适量

麻辣牛肉干的做法  

  1. 准备好切块的新鲜牛肉,在清水中浸泡,如果是冻牛肉需要提前解冻

  2. 将牛肉上不好的筋筋皮皮和油脂去除,清理干净的牛肉丢到水里反复漂洗血水,直到没什么看得到的血水渗出,再把水滗掉,留牛肉备用(这一步都是我妈在操作,我妈干的仔细,清理这些肉花了不少时间的说)

  3. 将整理干净、洗净血水的牛肉放在锅中,添足量的水没过牛肉,倒入料酒或者再一个八角,大火煮开,转小火再煮20分钟左右,后捞出沥干水份备用

  4. 将煮过的牛肉稍微晾凉,就可以开始切牛肉了;平时做牛肉是逆着纹路切,但是做牛肉干恰好相反,要顺着牛肉纹路切,这样做出来的肉干才有嚼头

  5. 先将牛肉顺着纹路切片,再将片状的牛肉顺着纹路切条,感觉肉条长了可以将肉条再拦腰切断,大小,长短,粗细全都按照个人的喜好即可

  6. 因为煮的时间不长,牛肉的块也不小,有些牛肉切开后内部还没有全熟,但完全没有关系,不影响后面的制作,用同样的方法切小条即可

  7. 锅中倒入小半锅油,油热后倒入一包市售的搭配好的综合干卤料包,小火,慢慢把香料煸出香味来,再全部捞出

  8. 将切好的牛肉条倒入油中(注意牛肉中有水分,别让油溅到自己)然后用中到小火慢慢炸。这个过程中油的表面还会不断的泛上一些沫子,尽量用滤网将沫子撇清。一直将牛肉条炸成深棕色,中途可试尝,到你喜欢的硬度后捞出到另一个无油的锅中。这个油炸的过程会有点长,注意有一点耐心,不要太大火,否则外面糊了肉条内部还不够干

  9. 将各种香料准备好(辣椒粉、辣椒碎、花椒粒、花椒粉、熟芝麻盐),有条件的可以提前将花椒舂一下,舂碎,将牛肉干在锅中小火翻炒加热,然后倒入所有的调味料,小火翻炒均匀,让调味料都均匀的裹在牛肉干上即可。倒入调料没有严格的顺序,但第一次倒下去时总量不要太大,我们需要在拌炒均匀后试尝一下再决定哪种味道不够补哪种调料。尤其是盐的部分,不要一下加多了,少了可以补,多了可就没法弥补了。辣椒、花椒和芝麻都怕糊,所以最后翻炒的火一定是小火,捞出的牛肉干油不要沥的太干(我用不粘锅拌炒,油份沥的就稍干一些了),翻炒时就不会粘锅或者糊锅。另外盐虽然加的晚,但是完全不会影响入味

小贴士

1、我妈后来总结,牛肉很重要,每次我家做牛肉干都是用二姨送的上好的牛肉来做的,从没有用过一般的牛肉做,所以我妈坚持认为我做得牛肉干好吃是因为牛肉好……
2、小贝总结我的牛肉干好吃在于下料下的恰到好处(我则觉得是下料下得投他所好了,我和他都是能吃大麻大辣之人,敢于下料才能麻辣劲儿十足)。下调料的量根据自己的口味分两次放比较保险,除了麻辣口味的,还可以考虑咖喱味、孜然味、五香味等等,芝麻是很唬人的,我每次都放老多,卖相就出来了;
3、总结一下,这个牛肉干也不难做,除了洗肉的部分,也就再四步而已:1、煮肉;2、切肉;3、炸肉;4、拌炒。

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