辣子鸡

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(342 份)
好极了
251
挺好
69
一般
5
3123
人做过这道菜

简介

今天的菜可以说是俺男盆友心中排位前三的川菜了,以前他在重庆街头某间不知名小馆子里吃到的,扒开辣椒找鸡,鸡肉味道又难以形容的好的那盘辣子鸡,在他心中是不可超越的高度。从此之后每每去传说中比较正宗的川菜馆,都会情不自禁点这道,但没有一次让他觉得能和当年重庆街头小苍蝇馆子那盘鸡媲美的……所以我也不敢贸贸然做,我也怕对比差别太大被打击啊。
   其实这次这道菜还是年前我回家前清理冰箱,剩了四根鸡腿,抱着试试看的心里做的一次尝试,总的来说,除了油炸我不喜欢,技术上一点不难,味道也没有太差,尤其是炒香料的时候,可能是四川的辣椒真的不同,锅里传出的味道就和走过某个川菜馆子闻到的香气一样一样的,我绝对没有放任何批发给小饭馆的“香味剂”,甚至连味精都没放,但是炒香料的时候就把我们两都香的不行。其实就是个真材实料出好菜,四川的辣椒和花椒是功臣。不管怎么说,我这个还不敢妄称正宗四川辣子鸡,或者重庆辣子鸡,顶多算一个家常川味辣子鸡,不算难,料也不多,是适合小家庭的家常菜:)

用料  

鸡肉 一斤(人多多放)
干辣椒 50-60g(怕辣就减量,怕辣的品种首选二荆条)
花椒 一大把(我用了青藤椒)
适量
适量
适量
八角 适量
香叶 适量
芹菜 一小根
料酒 适量
适量
适量
五香粉 适量
酱油 适量
蔬菜水 一小碗,可不加
白芝麻 适量,可不加

辣子鸡的做法  

  1. 鸡肉洗净斩成小块

    辣子鸡的做法 步骤1
  2. 用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)

    辣子鸡的做法 步骤2
  3. 辣椒洗净切断

    辣子鸡的做法 步骤3
  4. 滤掉辣椒籽(用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便,我还没买)

    辣子鸡的做法 步骤4
  5. 备用

    辣子鸡的做法 步骤5
  6. 花生油烧热

    辣子鸡的做法 步骤6
  7. 笨办法,试一个鸡肉块

    辣子鸡的做法 步骤7
  8. 炸的滋滋带响就可全部倒入

    辣子鸡的做法 步骤8
  9. 倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出

    辣子鸡的做法 步骤9
  10. 再次把油烧热,二次油炸,火可以大一点,逼出多余油脂,同时让表面更加金黄

    辣子鸡的做法 步骤10
  11. 炸到金黄干香后捞出,沥干油备用

    辣子鸡的做法 步骤11
  12. 锅中下底油,小火炒香花椒和姜片

    辣子鸡的做法 步骤12
  13. 加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻,花椒没有再滤出)

    辣子鸡的做法 步骤13
  14. 加入辣椒

    辣子鸡的做法 步骤14
  15. 翻炒均匀,这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出

    辣子鸡的做法 步骤15
  16. 加入炸过的鸡块,继续翻炒

    辣子鸡的做法 步骤16
  17. 加入极少的糖和盐

    辣子鸡的做法 步骤17
  18. 烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉;想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水

    辣子鸡的做法 步骤18
  19. 最后加入芹菜段

    辣子鸡的做法 步骤19
  20. 翻炒至断生,撒上白芝麻点缀,华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦

    辣子鸡的做法 步骤20

小贴士

1、川菜用四川香料真是很重要,这是来蓉大半年的深切体会,同样的做法,辣椒不同,风味可能也会有区别;
2、辣椒品种不同,辣度和香度也有差异,我偏爱二荆条,辣度不重,但香味浓,放很多,很红,但不见得辣,就是觉得莫名的香,够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒,小区市场里干辣椒以卖小米辣为主,想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍,还有点难;
3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干,所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的;
4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水,让炸干的鸡肉稍微回软,同时综合缓解味道,我家喜欢吃口感比较干的,所以省略了;
5、腌制鸡肉时盐放够,后期翻炒时增加不了太多咸度,少放一点就可;
6、炸鸡的过程还是要注意一点,鸡块大小尽量均匀,油多锅深为最好,不粘锅更好。我这个还是油少了点,小不锈钢锅,肉多锅小油少,中途略粘了。

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