青酱

7.9
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简介

这一篇篇幅受限,更多详尽内容没法全部复制,参照图片排版缘故也不能一一标明,有兴趣的童鞋可移步博客原文:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4898a4880102dzlh.html

Pesto,青酱,准确说是意大利面的一种基本酱料(除青酱外大家可能比较熟悉的还有红酱、白酱,另有小部分筒子比较熟悉的黑酱等经典又传统的基本酱料),我之所以在题目里没有写“意面经典名酱”,而写成“西餐经典名酱”,是我感觉就现在的烹饪者的创意和搭配,青酱的使用范围已经远远的超越了意面这一小领域,向更广泛的面包、甚至肉类食品进军,鱼肉、鸡肉、甚至牛排、猪扒的菜肴中,也都能见到青酱的身影。所以一瓶选料上乘,价格不低的上好自制青酱,如果使用时只局限于拌面可能会委屈了它:)

   和上面提到的其余几种酱料相比,青酱在我心中一直是最有吸引力的,最基础的青酱配料包含了气味特殊的罗勒,醇厚的意大利干酪,坚果香气十足的松子,以及拌面利器大蒜和意面不可少的初榨橄榄油……不说别的,就这几样食材凑在一起,用想象的来体会这些滋味无缝交接彼此融合的感觉,也能猜出成品的风味会有多特别——清爽中带着浓郁厚重的芳香,分不清是坚果的香气,罗勒的香气还是干酪的香气,亦或者是大蒜乃至橄榄油的香气……无论那种食材单独拿出来香氛都独具特点,合在一起就更迸发出最诱人的魅力,可以说是奇香馥郁,百转千回,用手指蘸一点尝尝,指尖残留的余香都会一直让人不自觉地深呼吸。这样出众的酱料让人怎能不想一试呢,何况它的制作还没有想象的难。

    所以一直很想自制青酱,从技术角度上说,如果不做最原始的手工青酱(即靠刀切制酱),而用碾舂工具研磨或直接用机器混合,那么做起来都不算太难。对我们来说,最难的其实是把材料凑齐。也是因为材料不到位的缘故,一直到上周末我才有机会第一次制作,接下来这周吃了四顿,每一顿都觉得那酱料的异香气息扑鼻难挡,吃完以后还要取块馒头把盘子擦个干净。

   准备了这么久才好不容易做一回,所以查了不少资料,要么不做,要做就力求在材料上绝不克扣凑合,争取做一回便能享受一回最纯正满足的青酱滋味。

接下来就说一下这几样难买的配料,我基本都是在麦德龙配齐的。
       首先难买的是帕马森干酪(Parmesan),意大利最出名和最重要的硬质芝士,很多奶酪爱好者都称该干酪为奶酪之王。用于给帕马森干酪提供牛乳的牛只能吃草或干草,非饲料牛。牛乳在制造过程中会煮过,但是不挤压,而是将新鲜生牛乳利用重力作用慢慢分离。除了牛乳,制作过程据说还会添加天然乳浆、食用盐以及牛犊胃内膜帮助凝结。整个制作及成熟过程为期两年, 每天都可制作, 可是天然环境会对最后成品造成影响。市面上的帕玛森干酪主要有 Grana Padano 和 Parmigiano Reggiano ,后面再专门介绍。
   通常家庭常用的替代方式是奶酪粉,对于实在买不到帕马森干酪的朋友,如果非常想制作青酱也是勉强可以的,但据说对于会吃的人来说,在这个制作过程中就宁可不吃也不用奶酪粉,对他们来说奶酪粉和真正的奶酪几乎是两种东西,是完全不能相提并论的。
   在麦德龙的货架上可以看到,如图左边半斤左右的帕玛森奶酪粉47元,而真正的Parmigiano Reggiano帕马森干酪如图右边200g则八十多,价格几乎翻倍。再看配料表,奶酪粉里是有淀粉、发酵粉在内的多种添加,其实只看价格也已经可以知道同样重量必然是加了更多不相干的东西才能把价格压低近一半,而且麦德龙的帕玛森干酪粉也已经算贵的,我在普通的外贸食品店见过不分品种价格更加低廉到十一二元一桶的普通奶酪粉,可想而知里面究竟还有多少真正的奶酪风味。材料不纯不怕,只怕添加之后整个风味也南辕北辙受到破坏,自制现磨奶酪粉的风味绝对是这种添加型市售奶酪粉所不能比的,这才是老饕们坚持自己选对的奶酪磨粉的原因。

   如果你能够买到帕玛森,但是预算不多,那么第二个选择就是Grana Padano,下图中间200g68元的那一个。这款已经属于帕玛森干酪的一种,(摘自网络:用法和制法跟Parmigiano Reggiano差不多,但分布其它地区,采用牛奶混合脱脂牛奶,成熟期不超过十八个月,表层金黄,内里微黄带白,香味明显但盐味较重,而没有 Parmigiano Reggiano易碎,保持期约一至两年。 )据说由于采用混合型牛乳制作,和Parmigiano Reggiano相比,Grana Padano还保有帕玛森的奶酪鲜味,但就没有全脂牛奶制作的帕玛森风味醇厚了,可以说一份价格一分货,这是略逊一些的选择。

所以如果有条件,并且想一试正宗的风味,我还是推荐大家试一试最右边的这种Parmigiano Reggiano。比起Grana Padano,在帕玛森干酪中Reggiano更为顶级。
(总结于自网络:
   Parmigian

用料  

现磨帕玛森干酪 65g
罗勒 60g
松子 75g
橄榄油 105g
黑胡椒 根据口味可选
大蒜 三小瓣儿
粗海盐 适量
柠檬汁 根据口味可选

青酱的做法  

  1. 所有食材如图称量,罗勒预先洗净沥干,可用厨房纸辅助吸除多余水份,后可把叶片略微撕散

    青酱的做法 步骤1
  2. 松子可炒也可用生的

    青酱的做法 步骤2
  3. 帕玛森干酪用工具现磨

    青酱的做法 步骤3
  4. 橄榄油可直接倒进料理机称量避免不必要的浪费

    青酱的做法 步骤4
  5. 将称好的松子和剥好去头的大蒜放入料理机,要加柠檬汁调节风味以及防止氧化变色的也可在这一步加入

    青酱的做法 步骤5
  6. 加入处理好的罗勒

    青酱的做法 步骤6
  7. 用料理机最低档略打,全部打匀即可,切勿打的太细,保留部分颗粒感更好

    青酱的做法 步骤7
  8. 将打好未加奶酪的青酱转移到密封罐里

    青酱的做法 步骤8
  9. 这时再加入现磨的帕玛森干酪粉,这样能最大限度不浪费这种较贵的食材,磨细的干酪粉很容易和酱料混合,无需借助搅拌机

    青酱的做法 步骤9
  10. 用工具将奶酪和青酱混合,混合前酱体还是偏稀的,混合后会变稠很多,最后根据咸淡和个人口味加入盐(帕玛森有咸度,加盐可在后面尝过咸淡后补加)和现磨黑胡椒

    青酱的做法 步骤10
  11. 当天吃完后要在表面封一层橄榄油,然后密封放入冷藏室,保存一周应该没问题,零度保鲜甚至可存放一月,但无论是剩下的干酪还是青酱,都不要放冷冻室

    青酱的做法 步骤11

小贴士

工具方面正如前文所讲,最传统的方式是手切,现在能够采取的尽可能接近传统的方式是石钵碾磨,如果图方便以及不具备碾磨工具,那么可以用普通料理机制作。
另一个工具是准备一个密封罐,吃罐头剩下的那种可以,宜家和麦德龙的长的像面膜罐的铁圈专业密封罐也可以
材料比例方面不算严格,我觉得这个完全可以根据个人口味而定,克叔推荐的一个便于记忆的配比是
罗勒:干酪:松子:橄榄油=1:1:1:2.3
结合我首次制作的配比,总结起来——
材料(吃了四顿):
现磨帕玛森干酪65g,罗勒60g,松子75g,橄榄油105g,大蒜三小瓣儿,适量的粗海盐,黑胡椒以及柠檬汁根据口味可选。
以上比例制作的成品相对浓郁,如果喜欢清爽可以增加罗勒,或者减少坚果、奶酪以及油脂比重
工具:
刀,或者石舂、或者搅拌机;密封罐一个(制作量大需要保存的话)

青酱适合冷食,如果拌意面,有大量干酪预热会使面和盘黏糊,故可等面冷却后再拌,中途可给面过冷水,或拌好橄榄油自然晾凉。

这一篇篇幅受限,更多详尽内容没法全部复制,有兴趣的童鞋可移步博客原文:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4898a4880102dzlh.html

更多内容可参考:
克爷:http://www.douban.com/photos/photo/1502597924/
拉布:http://www.douban.com/photos/photo/1217494330/
http://www.douban.com/photos/photo/1604085577/

我主要也是在这两个相册里反复学习总结再根据手边的情况作微调

拓展版则首推小苹的文章
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f53270100gdge.html

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