秘制香辣蟹

6 人做过这道菜

用料  

梁子湖公蟹 8只(1公斤)
大葱 一段
1块
10瓣
青红椒 各2个
八角 1个
桂皮 1片
干辣椒
花椒 随意
生抽 2大勺,A料
1大勺,A料
料酒 2大勺,A料
100ML,A料
1小勺,A料
植物油 60ML,B料
花雕酒 2大勺,B料
豆瓣酱 1.5大勺,B料
李锦记海鲜酱 1大勺,B料
川香麻辣酱 1.5大勺,B料
蒜蓉香辣酱 1大勺,B料

秘制香辣蟹的做法  

  1. 将水池放少量水,加一大碗白酒进去,这时螃蟹就会吐水泡,把脏东西都吐出来了,过十几分钟就活力下降许多,动不欢快了。如果酒的浓度再大些,螃蟹就会醉晕不动了

    秘制香辣蟹的做法 步骤1
  2. 戴上手套,从水池中拎蟹腿,将一只蟹放在案板上,蟹肚朝上,一手用筷子或菜刀压住螃蟹,一手拿长尖刀,将腹部将钟一样的盖子掀起来一点,用力垂直向下一扎,就算是活螃蟹,倾刻间也不动了,这一步真是残忍呀

    秘制香辣蟹的做法 步骤2
  3. 取厨房剪刀插入蟹嘴部位,稍插深一些

    秘制香辣蟹的做法 步骤3
  4. 将剪刀上下拉开

    秘制香辣蟹的做法 步骤4
  5. 自然就将盖子和身体分开了,可以看到黄色是好多的蟹膏

    秘制香辣蟹的做法 步骤5
  6. 去除蟹壳的沙囊,然后再修齐蟹壳。图6左边是未处理的,右边是处理好的,对比一下。再将蟹钳揪下来,用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂

    秘制香辣蟹的做法 步骤6
  7. 将蟹嘴剪平,再将蟹鳃撕掉,就是颜色深一些灰色的一条条的东西。图7上面是未处理的,下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉,因为没有肉

    秘制香辣蟹的做法 步骤7
  8. 将腹部的盖子(蟹脐)撕掉,并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净,注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半

    秘制香辣蟹的做法 步骤8
  9. 将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉

    秘制香辣蟹的做法 步骤9
  10. 锅入油烧六成热,下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出

    秘制香辣蟹的做法 步骤10
  11. 将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸

    秘制香辣蟹的做法 步骤11
  12. 最后将蟹钳也炸一下,全部控油捞出待用

    秘制香辣蟹的做法 步骤12
  13. 青红椒、干辣椒切段

    秘制香辣蟹的做法 步骤13
  14. 大葱和姜切片,蒜切粒

    秘制香辣蟹的做法 步骤14
  15. 将A料依次入碗中调成碗汁

    秘制香辣蟹的做法 步骤15
  16. 锅入油小火炒香花椒和干辣椒,加入八角和桂皮炒香

    秘制香辣蟹的做法 步骤16
  17. 加入葱姜蒜炒香

    秘制香辣蟹的做法 步骤17
  18. 依次加入B料的花雕酒、四种酱炒香

    秘制香辣蟹的做法 步骤18
  19. 调入碗汁炒匀

    秘制香辣蟹的做法 步骤19
  20. 下入炸好的螃蟹翻炒几分钟入味

    秘制香辣蟹的做法 步骤20
  21. 最后加入青红椒翻炒片刻即可出锅

    秘制香辣蟹的做法 步骤21

小贴士

处理螃蟹时最好戴上手套以免受伤。因为蟹不能吃死的,所以买回来的都是活的。也可以将活蟹入冰箱冷冻室冻晕再处理。俺买的蟹腿没绑着,所以伤害性较大,鸟儿试了下用刀去碰它,它可以很牢的将其钳住,很难让其松开。用酒醉晕蟹的好处是可以让其把脏东西吐出来,也顺便将蟹消消毒,一举几得!
将蟹钳壳稍微拍裂,一是好入味,二是方便食用,不会在要吃的时候咬不开或掰不开。
一般炒制蟹,必须要将蟹炸一道定形。螃蟹定形这一步不能省,将蟹的切面粘些淀粉炸,这样炒好的蟹黄不散,蟹肉也不会散。
炒的时间也不能太短,虽然蟹肉是比较好熟的,但是还要给其一个入味的时间,翻炒个几分钟是必要的。
鸟儿这回用了四种酱来炒制这锅蟹,调配出来的味道相当棒。因为酱油和酱都很咸,炒时就不要再加盐了。如果没有这么多种酱料,就少放两种也可以的。当然你也可以放一些自己中意的其它酱料,总之香辣酱的运用在于这道菜式中是必不可少的。
螃蟹性寒,所以虚寒体质和胃寒的人不能多吃。不管怎么吃,都要加姜或一些香辛料加以调和,对身体更加有利。

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

全部6个作品

 

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