天然酵种爱尔兰小苏打面包

简介

今天这款配方虽然叫做“面包”,但做法其实更像蛋糕。它是历史悠久的爱尔兰特产,用小苏打/泡打粉等化学物质来膨胀,不但不能揉面起筋,而
且要尽量少搅拌以确保成品松软,所以从原理到口感都和面包大相径庭,反而类似马芬等quick,这本来是爱尔兰穷人的传统食物,所以最“正宗”的小苏打面包配方一点也不花哨,只有粉,水,小苏打,盐,和当地特产的酪奶
如此朴素,难怪被叫做“面包”而不是“蛋糕”。今天的这款配方保留了传统元素,但加入了油脂,糖,葡萄干,和芝麻/葛缕子,让成品更香甜可口;用黑麦和燕麦来增加营养价值;而最独特的当然是用喂养剩下的废弃酵种代替一部分水和粉,不但废物利用,而且酵种的酸性和小苏打反应可以帮助膨胀,给成品带来额外的风味。

用料  

黑麦天然酵种 320克
一个
食用油 30克
酪奶 120克
中粉 250克
燕麦片 45克
小苏打 1/2小勺
泡打粉 1大勺
12克
1小勺
葡萄干 80克
黑白芝麻+葛缕子 适量
表面蛋液 适量

天然酵种爱尔兰小苏打面包的做法  

  1. 混合天然酵种,蛋,油,酪奶,搅拌均匀

  2. 混合中粉,燕麦片,小苏打,泡打粉,糖,盐,搅拌均匀

  3. 把2切拌入1,加入葡萄干,搅拌至无干粉。不要搅拌过度导致起筋

  4. 揉成团,放在铺烘焙纸的烤盘上。调整粉量和水量保证即不会干而散,也不会湿到不成形。切“十”字,大概2/3深度。表明抹蛋液,撒黑白芝麻和葛缕子(carawayseeds)

  5. 放入预热到400F(204C)的烤箱中,降温到375F(190C),烤35-40分钟左右至表面金黄,内部结实

小贴士

由于小苏打和泡打粉关系,十字割痕完全裂开,暴露内容丰富的组织
面团本身含糖量低,并不甜,而葡萄干,黑白芝麻,和葛缕子的香甜和黑麦风味非常相称,是含蓄好吃的主食点心。
没有揉面过程的面团组织很松软,加上黑麦进一步降低筋度,成品中虽然有大量杂粮,口感却蓬松不硬。

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